Paso 1: Marinar la carne (y posiblemente prevenir el cáncer)
Cerveza hace un excelente escabeche. El ácido y el sabor añaden un sabor maravilloso a la superficie de carnes y verduras.
El alcohol, sin embargo, desnaturaliza las moléculas de proteína y químicamente "cocineros" fuera de la carne. No penetra mucho, así que puede hacer lo que de otro modo sería un bistec perfecto en un lío fofo de superficie que se siente como alguien prechewed su carne para usted. Adobos de alcohol son un no-no.
¿No me creen? ¿Por qué alguien con un par de restaurantes de 3 estrellas? Tomar distancia, Thomas Keller:
"Si estás marinar cualquier cosa con alcohol, cocinar el alcohol primero. Alcohol no ablandar; cocina postmortem. Alcohol en un adobo cocineros en el exterior de la carne, impidiendo que la carne absorbe completamente los sabores de la marinada. Alcohol crudo sí mismo no hace nada bueno a la carne. Así poner su vino o alcohol en una cacerola, agregar sus compuestos aromáticos, cocinar apagado el alcohol, deje que se enfríe y luego viértala sobre la carne. De esta manera tienes la riqueza de la fruta del vino o de coñac o lo estás usando, pero no tienes la reacción química de la 'quema' la carne con alcohol o es áspero sabor crudo." (Del libro de lavandería francesa vía AmazingRibs.com)
Ayuda a pensar en salsas como salsa. Si quieres alguna desnaturalización de proteína controlada, check-out de Scoochmaroo salmuera Instructable. Adobos son sabor exterior, no importa lo que dice el amigo en su 4 de julio asador cuando él vierte un brewski en una bolsa de plástico llena de piezas de animales muertos y Old Bay para "ablandar" la carne.
Bonus Material de adobo:
Existe una pequeña posibilidad que adobar carnes con cerveza puede mitigar algunos de los riesgos de cáncer que viene con dos métodos comunes de preparación de carne: asado y fritura.
Calentar la carne a altas temperaturas crea aminas heterocíclicas (HCAs) y las gotas jugosas que queman y el humo se adhieren a la superficie de la carne como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). En experimentos de laboratorio, HCAs y HAP se han encontrado para ser mutagénicos. Para aquellos de ustedes que no están familiarizados con el trabajo del profesor Charles Xavier, mutagénica significa que cambia fundamentalmente ADN. Y es mucho más probable que coger un mal caso de cáncer que reciben poderes sobrehumanos de estas mutaciones. (Lea más acerca de los riesgos en el http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats.)
Pero es donde entra la cerveza. Embriagante, cerveza antioxidante. Según el estudio de "Inhibitorio efecto de ricos en antioxidantes adobos en la formación de heterocíclicos aromáticos aminas en frito carne" realizado por Isabel Ferreira y sus colegas en la Universidad de Porto en Portugal, un adobo rico en antioxidantes puede reducir la formación de HCAs en carne, usando rojos marinados en vino, la cerveza o el té verde.
Esta fue la primera vez que un estudio había evaluado el efecto de una marinada de cerveza, y los resultados son un buen comienzo. Para períodos más cortos de marinada, cerveza demostró para ser más eficaz en la reducción de HCAs. ¿Mitigará el riesgo de cáncer? Un poco. Quemar el alcohol? Alguien con acceso al texto completo de artículo debe decirnos en los comentarios.
