Ahora usted está cocinando con termodinámica (1 / 4 paso)

Paso 1: Aumentar el coeficiente de transferencia de calor

El coeficiente de transferencia de calor depende de varios factores incluyendo la geometría de los sólidos. Pero todos nos importa es que es proporcional a la conductividad térmica del líquido, que es propiedad del líquido que puede consultarse en una tabla. Conductivies térmicas varían para diferentes materiales. La conductividad térmica (k) de líquidos de cocción comunes se indican a continuación en W/mK.

Aire 0.024
Alcohol 0.17
Aceite de oliva 0.17
Agua 0,58

Con una conductividad térmica de 0,58, es 24 veces mejor calor que el aire que conduce agua. Ya lo sabes, porque usted sabe que es más rápido que la hornada les hierve patatas. Y sabes que puedes ir fuera en el invierno sin guantes aunque está muy por debajo de 0, pero no meter las manos en un tazón de agua con hielo.

¿Cómo podemos usar este conocimiento para nuestro beneficio?

Cocinar más rápido

Agua transfiere calor mucho más rápido que el aire, mientras que el aceite es un lugar en el medio. Si usted quiere calentar algo rápidamente estás mucho mejor hervir o freír lo que hornean. Del mismo modo, si usted necesita enfriar algo por ejecutarlo rápidamente en agua fría enfriará lo mucho más rápido que el que sopla en él.

Cocinar mejor

Calor rápido no siempre es una buena cosa. Carne calentado más allá de 77° C es duro y seco para agregar carne a agua hirviendo traerá hasta 100° C rápidamente y dar un resultado desagradable. Mejor cocinada la carne muy rápidamente para que la temperatura interna se mantiene por debajo de 77° C cuando está cocido el exterior o en un ambiente donde la tasa de transferencia de calor es más lenta.

Cocinar más seguro
Si necesita descongelar la carne para la cena lo natural es dejar hacia fuera sobre un mostrador caliente. Pero el aire es un gran aislante y descongelar pollo de esta manera puede tomar horas. Por el momento partes del pollo pueden temperatura ambiente y permitir que las bacterias dañinas que crecen. Una manera más segura y más rápida, para descongelar el pollo es colocarlo en agua con hielo. A pesar de que el agua de hielo es más frío que a temperatura ambiente (23° C) es más caliente que su congelador (-15 ° C) y porque el agua es un gran conductor puede hacen más con una diferencia de 15 grados más que el aire puede hacer con una diferencia de casi 40 grados.

Hackear tu cocina
Sólidos en general, pero los metales especialmente, son mucho mejores conductores que fluidos. Para descongelar algo en una verdadera prisa puso en un gran metal de hoja o sartén de cocción. Aluminio tiene una conductividad térmica de 250 w/mK. Pensar como un disipador de calor inverso.