Paso 1: ¿Por qué puede funcionar sin vacío?
Si sólo estás interesado en la receta simplemente sáltese esta sección.
La infusión (o impregnación) es forzada por dos fenómenos: la fuerza capilar y la ósmosis.
Aproximadamente se podría decir que la fuerza capilar infunde el líquido a través del espacio de poro de la manzana, ósmosis recorre la matriz de la manzana.
Vacío acelerará la impregnación capilar eliminando el aire en la manzana y que permite la solución de azúcar a incorporar en el espacio de poro. Como resultado el aumento de área de contacto e impregnación osmótico acelerará así.
Dado el tiempo suficiente, cualquier fruta puede ser saturado con una solución de azúcar sin el uso de vacío. Sin embargo, fruta con una textura más suave (como fresas) tiende a ser muy débil cuando se sumerge en una solución de azúcar durante un largo periodo de tiempo. El resultado final es nada cerca de la fruta original y tiende a ser gelatinosa (similar a fresas en mermelada). Mediante el uso de una cámara de vacío, se puede reducir este tiempo de exposición.
Apple tiene una firma de textura, incluso después de un par de horas de remojo, se mantiene bastante firme y cerca de la original. Por lo tanto, apple es una buena fruta para infundir sin cámara de vacío (siempre y cuando tengas tiempo porque el proceso lleva más tiempo).
