Para la salmuera
8 tazas de sidra 1 libra kosher de la sal (1-3/4 tazas si usando de Morton; 2-3/4 tazas si utiliza cristal de diamante) 1-3/4 taza hojas de oscuro lleno de azúcar morena 1 taza manzana vinagre de sidra 3/4 taza miel 1/4 cucharadita tierra clavo 5 secado Bahía 1 pavo de 12 a 14 lb (preferiblemente fresca y no kosher o auto hilvanado; cogote y los menudos excluyendo hígado, reservado para el caldo) para el caldo
1/4 taza aceite vegetal Kosher sal 2 zanahorias medianas, cortadas en tallos de apio mediano de trozos de 2 pulgadas 2, cortados en trozos de 2 pulgadas 1 cebolla amarilla mediana, pelan y en cuartos 1 seca Laurel negro 1/2 cucharadita pimienta en grano para el sazonador de especias barbacoa
granulado de 1/4 taza de azúcar 2 cucharadas polvo de Chile ahumado 1 cucharada llena de azúcar morena oscura 2-1/4 de cucharadita de paprika (pimentón) 1-1/2 cucharadita kosher 3/4 de cucharadita de sal recién molida pimienta negra 1/2 cucharadita cayena 1/2 cucharadita ajo en polvo 1/2 cucharadita cebolla polvo 1/2 cucharadita mostaza seca 1/8 cucharadita canela en polvo 1/8 cucharadita tierra cilantro 1/8 cucharadita tierra comino molido para el pavo
5 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla amarilla mediana, pelada y cortada en cuartos 4 onzas (1/2 taza) de mantequilla sin sal, ablandada, además de 2 onzas (4 cucharadas), cortado en 4 rebanadas 1/4 taza miel de 2 lb tocino de corte grueso, preferentemente applewood ahumado, a temperatura ambiente 2 tazas chips de madera, preferiblemente una combinación de manzana y nuez dura, remojada en agua durante al menos 30 minutos y escurridos 1 taza de jugo de manzana , en una botella de spray para la salsa
1-1/2 onza (6 cucharadas) sin blanquear harina 1/2 cucharadita de vinagre de sidra, o al gusto Sal Kosher y pimienta negra recién molida
Hacer la salmuera
Combinar todos los ingredientes de la salmuera y 8 tazas de agua en una olla de 8 cuartos; poner a hervir sobre fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Retire del fuego, enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta que se enfríe.
El pavo de la salmuera
Colocar el lado del pecho de Turquía en un bote o bañera lo suficientemente grande como para sostener y la salmuera. Agregar la salmuera (el pavo flotará, pero está bien) y refrigerar por al menos 6 horas y 20 horas.
Hacer el caldo
Con un cuchillo de chef, cortar el cuello de pavo en trozos de 3 o 4 y picar las menudencias. Calentar el aceite en una olla de 4 cuartos sobre fuego medio-alto. Cocinar el cogote y los menudos con una pizca de sal, revolviendo con frecuencia, hasta dorar, unos 8 minutos. Añadir las zanahorias, apio, cebolla, laurel, pimienta en grano, 2 cucharadita de sal y 6 tazas de agua.
Poner a hervir, bajar el fuego, hojear alguna espuma y fuego lento, cubierto, hasta sabroso, alrededor de 1 hora. Colar el caldo por un colador fino en un tazón grande, tiene aproximadamente 4 tazas.
Hacer la especia de la frotación
En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes de la frotación, rompiendo cualquier grumos de azúcar moreno con los dedos.
Preparar a la parrilla
Encender un fuego de parrilla de carbón o gas y fijado por la cocción indirecta sobre el fuego baja (275 ° F).
Si usa una parrilla de carbón, Banco de los carbones encendidos y TV sobre a un lado de la parrilla. Cúbrala y ajuste los orificios de ventilación según sea necesario para llegar a 275° F.
Si usa una parrilla de gas, cubierta de la parrilla, desactivar uno o más de los quemadores y ajustar el quemador activo para llegar a 275 ° F.
El pavo de humo
Enjuague y seque el pavo; desechar la salmuera. Frotar el interior de las cavidades del cuerpo y el cuello con 2 cucharadas de aceite vegetal y luego Espolvoree cada cavidad con 1/2 cucharada de las especias. Poner los pedazos de cebolla dentro de la cavidad del cuerpo.
En un tazón pequeño, combine la mantequilla 4 oz suavizado con 1 cucharada de las especias. Cuidadosamente Deslice sus manos debajo de la piel del pavo para aflojarlo de la mama. Usando sus dedos, esparzan la mezcla de mantequilla directamente en la carne de pecho, teniendo cuidado de no rasgar la piel.
Atar las patas junto con guita. Coloque las puntas del ala detrás del cuello, asegurando cualquier piel suelta en la cavidad del cuello debajo de ellos.
Frote el exterior del pavo con el aceite de vegetal 3 cucharadas restantes, luego la miel y luego 3-1/2 cucharada de las especias.
Ponga una rejilla de alambre plano dentro de un 11 x 14 pulgadas (o similar) forradas cacerola de la asación. Línea de la parrilla con bastante rebanadas de tocino (tocar pero no superpuestas) para cubrir el área que ocupará el pavo. Ponga el lado de la mama de Turquía en el tocino y luego ponen bastantes rebanadas de tocino por encima de Turquía para cubrirlo, asegurar las rebanadas con palillos de dientes. (Está bien si los lados de la Turquía no son totalmente cubiertos).
Para una parrilla de carbón, espolvoree 1/2 taza de las virutas de madera drenadas sobre los carbones. Vuelva a colocar la parrilla.
Hacer una parrilla de gas, 2 paquetes de papel aluminio resistente, cada uno relleno con 1 taza de chips drenados. Con un tenedor, poke agujeros por todas partes los paquetes. Levantar la parrilla, uno de los paquetes instalar directamente sobre un mechero activo; reservamos el paquete de segundo. Vuelva a colocar la parrilla.
Coloca el pavo en su bandeja en el lado iluminado de la parrilla y cubierta de la parrilla. Humo el pavo hasta que el tocino esté oscuro, girando la sartén de vez en cuando para una cocción uniforme, 2 a 3 horas. Si usando carbón y una parrilla, agregar 1/2 taza de chips de drenado a la brasa cada 30 minutos hasta que haya usado todas las fichas. Cuando la temperatura sumerge a 250° F, cada 1 a 1-1/2 horas, 3 cuartos de galón de carbón de leña en una chimenea sobre ladrillos de luz. Cuando los carbones son incinerados sobre el pavo en su bandeja de transferencia a una superficie resistente al calor, levante la parrilla y agregar los trozos de carbón dulces para mantener la temperatura. Si la temperatura es demasiado alta, deje la tapa abierta para dejar entrar aire fresco. Una parrilla de gas, añadir el paquete reservado de fichas cuando el primer paquete para fumadores.
Cuando el tocino esté oscuro, quitarlo de la parte superior de la Turquía; disfrutar como regalo de un cocinero o descartar. Temporada generosamente el pavo con todo pero 1 cucharadita (que se utilizará para la salsa) de las especias restantes. Coloque las rebanadas de mantequilla encima de la pechuga y los muslos y seguir fumando, rociar el pavo con el zumo de manzana y girando la sartén cada 30 minutos, hasta que la temperatura en el centro del pecho registra 165 ° F, aproximadamente 2 horas más. Si en cualquier momento el pavo queda demasiado oscuro, tienda sin apretar con papel de aluminio.
Retire la cacerola de la parrilla. Incline el pavo para que ejecute el jugo en la cavidad en la cacerola de la asación. Transfiera el pavo a un plato o tabla de cortar y libremente la tienda con papel de aluminio. Deje que el resto de Turquía durante al menos 30 minutos.
Hacer la salsa
Calentar el caldo de pavo hasta que caliente. Vierta los goteos de la cacerola de la asación en un separador de grasa o una taza medidora resistente al calor. Permitir que la grasa para llegar a la cima y luego transferir 1/4 de taza de la grasa a un sartén de 12 pulgadas; Deseche la grasa restante y reservar el resto de la grasa.
Sazonar el caldo de pavo con suficiente grasa para condimentar sin hacer demasiado salado.
Calentar la grasa en el sartén sobre fuego medio. Incorpore la harina y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos. Añadir el restante 1 cucharadita especias y cocinar, batiendo, 1 minuto más. Batir poco a poco el caldo en la sartén hasta que esté suave y a continuación, llevar a fuego lento. Batir el vinagre de sidra y cocinar a fuego lento hasta que la salsa apenas cubre la parte posterior de una cuchara, unos 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Tallar el pavo y sirva con la salsa.
Consejos antes de hacer
El sazonador de especias puede estar formado por 1 mes de anticipación; mantener en un recipiente hermético.
El caldo se puede hacer 2 días de anticipación; guardar en la nevera cuando enfríe.
El pavo puede ser en salmuera 2 días más adelante, luego se retira de la salmuera, le dio unas palmaditas secas y refrigerada hasta por 1 día, cubre con envoltura de plástico.
