Paso 1: La ciencia
Gelatina y agar-agar consisten en largas cadenas de moléculas que pueden ser desenredadas y dispersa en agua caliente. En refrigeración, las cadenas largas pueden se entrelazan entre sí. La red de cadenas enredadas atrapa bolsas de agua, resultando en un semisólido zangolotean.Si se congela el gel, los bolsillos de agua formará traición cristales, desestabiliza la red gel y permitiendo que el líquido fluya hacia fuera (descongelado). Este es un ejemplo de "sinéresis", una palabra elegante para la extracción del líquido de un gel.
Por cierto, por esta razón criogénica no es factible por el momento. Las células son un ejemplo de una estructura parecida al gel. Como el agua forma cristales, estallan células, dando por resultado un lío desagradable al descongelar.
De todos modos, si la descongelación se hace sobre un filtro de café, la gelatina/agar residual y sólidos quedará atrás, y el cristalino líquido goteará a través de recogerse.
Encontré la receta en la Colección de la receta de flan de hidrocoloide, que recomiendo altamente a cualquier persona interesada en gastronomía molecular.
