Paso 4: Preparación de la carne y seguridad
Cocción y preparaciónCocina cambios la palatabilidad de la carne por efectuar apariencia, ternura, jugosidad y sabor. Es importante entender los efectos de las temperaturas de cocción, duración y método de cocción para lograr los cambios deseados palatabilidad, así como para destruir los microorganismos causantes de enfermedad.
Efectos del calor sobre el aspecto
Cocinar carne cambiará el color y la textura de la carne según la temperatura a la que se cocina la carne.
Temperatura de Color de carne
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Rojo 120
Rosa 140 º f
160 gris
Gris-marrón 170
Azúcar-amina (pardeamiento superficial) 194 ° f
La siguiente tabla indica las temperaturas de cocción diferentes carnes para el "punto de cocción deseado". Tenga en cuenta que carne que es rara puede no ya cocido lo suficiente para matar a todas las enfermedades que causan los microorganismos. Temperaturas seguras de cocción varían por especie.
Temperatura lo bien hecho
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Carne de res/Cordero
Muy bien hecho 180° F
Bien hecho 170° F
Media de 160° F
Medio raro 145° F
Raro (no recomendado) 140° F
Muy rara (no recomendado) 130° F
Molida res (gama más segura) 160-170° F
Cerdo/ternera
Bien a 170° F
Media de 160° F
No se recomienda inferior
Aves 170-180° F
Productos de carne curada y precocidos 155-165° F
Efectos de calor sobre la ternura
Ternura es percibida al consumidor de carne por la suavidad de lengua y mejilla, resistencia a la presión del diente, facilidad de fragmentación, mealiness, adherencia y residuo después de la masticación. Carne de la calefacción puede causar tenderization y endurecimiento. Calefacción en todas las temperaturas causará una mejora inmediata en ternura. Sin embargo, a altas temperaturas (por encima de 160 grados Fahrenheit) tenderization es seguido por endurecimiento. Calefacción continua en estas temperaturas más altas, la carne otra vez será más tierna pero requerirá varias horas para acercarse a la ternura de la calefacción inicial.
Efectos de calor sobre la jugosidad
Como carne se calienta, se quedará sin agua debido a evaporación y pérdida por goteo. La cantidad de agua perdida dependerá de la temperatura y tiempo que se cocina la carne y la capacidad de waterholding de la carne. Marmoleo (grasa intramuscular) y grasa subcutánea ofrecen cierta protección contra la evaporación del agua durante la cocción.
Efectos del calor sobre el sabor
Sabor es la mezcla de sensaciones de sabor, olor, presión, temperatura (frío, calor) y dolor leve. Comunicados de volátiles de proteína y grasa que cambian el sabor de la carne para cocinar. También pueden formarse nuevos compuestos como es el caso de Amina azúcar dorado o el calentado sobre sabor causado por los cambios oxidativos
(gracias a ag.ansc.purdue.edu por esta información que he escrito)
