Paso 4: fermentación
• Maceración
1. Ponga debe directamente en tanques de fermentación.
2. almacenar los tanques en un ambiente refrigerado para ayudar en el control de la temperatura.
3. Añadir 45ppm (partes por millón) de SO2 al mosto para evitar deterioro.
4. Añadir la levadura al mosto. El proceso de fermentación los extractos de los taninos (agentes y compuestos de sabor de la piel y las semillas del colorante).
5. Presione el mosto cuando la fermentación está completa de 60-70%. Aproximadamente 2400 libras de fruta macerada se puede ejecutar a través de la prensa de 80 galones. También se agregan cáscaras de arroz durante el prensado el mosto macerado.
6. Bombee el jugo en un recipiente para la terminación de la fermentación.
• Fermentación maloláctica
• Algunos vinos tintos que en ir a fermentación maloláctica. Una cultura se agrega al vino tras la fermentación primaria. La cultura convierte el ácido málico en ácido latic. Esto suaviza el vino y le da al vino un sabor mantecoso.
Vinos blancos
1. "jugo de rack" (descrito en el paso siguiente) una vez se haya enfriado a 21 grados Fahrenheit.
2. Añadir la levadura cuando la temperatura del jugo alcanza los 50 grados Fahrenheit.
3. mantener la temperatura bajo a 70 grados Fahrenheit durante la fermentación
