Paso 3: Spherified Yogurt miel
Después de esta experiencia, realmente digo que es lo que vale la pena intentarlo!!
Sferificación es un proceso que se hizo popular en el mundo culinario por Ferran Adrià del legendario restaurante El Bulli en Roses, España. Muchos lo llaman el pionero de lo que comúnmente se conoce como gastronomía molecular. Spherificaton es una caprichosa técnica que se utiliza para crear un elemento de sorpresa en la cena que también es delicioso. Simplemente explicado, cuando una mezcla que contiene calcio entra en contacto con una mezcla que contiene alginato o viceversa, una reacción ocurre que forma un gel. Cuando el calcio que contiene el líquido es el que cuajó, el proceso se denomina Sferificación Inversa. Hay mucha información y videos en spherication en internet. Aquí es la que explica el proceso que vamos a utilizar, http://www.molecularrecipes.com/spherification/re...
Esta receta de esferas de yogur es una adaptación de una receta encontrada en el libro hecho en España por Chef José Andrés.
Solución de alginato
Para las esferas de yogurt necesita preparar a continuación por lo menos 2 horas anticipadamente y dejar que las burbujas de aire se disipe. Las burbujas pueden inhibir la gelificación. El alginato es un extracto de alga marina con propiedades gelificantes de frías y calientes. Está disponible en muchas tiendas de internet
4 tazas de agua filtrada (calcio en el agua sin filtrar puede causar el alginato en gel)
Alginato de sodio 2 cucharaditas
Coloque agua y alginato en una licuadora y mezcla a velocidad media durante un minuto para que el alginato se haya disuelto completamente. Vierta la mezcla en un plato que es cerca de 4 pulgadas ideal sólo lo suficientemente grandes y profundas por lo que el líquido es cerca de 1 pulgada desde el borde superior. Coloque en el refrigerador para descansar.
Yogur de miel
1 taza Yogurt natural entera
2 cucharadas de miel
1/4 taza leche o agua filtrada
Con una cuchara o batidor mezclar todos los ingredientes hasta que quede bien mezclado. Es más fácil mezclar completamente en la miel si es ligeramente cálido y licuado. Esto puede hacerse fácilmente por calentamiento en el microondas durante unos pocos segundos o a baño María. Esta mezcla puede ser hecha por delante y almacenar en el refrigerador hasta que esté listo para usar o utilizar inmediatamente. Las esferas se pueden hacer con antelación pero nos pareció mejor hacerlos en el momento del servicio, porque pueden ser frágiles.
Fabricación de las esferas
Retire la solución de alginato del refrigerador. Preparar un segundo envase de igual tamaño con agua filtrada. Se necesita una cuchara ranurada o espumadera de malla fina, una cucharadita de medida y una placa para sostener las esferas completadas. Si las ranuras de la cuchara están demasiado grandes la esfera cuelgue a través y rasgue potencialmente para que agujeros más pequeños son mejores.
Cucharada de la mezcla de yogur en la cucharilla y drenar cualquier exceso tirando de la parte inferior por el borde del plato. En un solo movimiento fluido caiga el yogurt en la mezcla de alginato. La cuchara sólo debe romper la superficie del líquido. Hacerlo muy lentamente con el resultado en las esferas con cola en vez de ser redondo. Esto toma algo de práctica para no desalentar si ellos no son perfectos! Al principio es más fácil hacer una esfera en un tiempo pero es posible crear múltiples esferas en el mismo recipiente. Sólo tenga cuidado para evitar que las esferas toquen o se pegan y luego romper al intentar separarlos.
Después de dejar la esfera o esferas en el alginato, agitar suavemente el líquido con una cuchara para asegurarse de que no se toquen las esferas y las formas de piel sobre toda la superficie. La piel seguirá a hacerse más fuerte, como el calcio y el alginato en contacto. Se encontraron 3-4 minutos funcionados bien para nosotros. Esto permitió una piel a la forma que era bastante fuerte pero no demasiado espesa. La viscosidad de la marca de yogur que utilizas puede favorecer una piel más gruesa para obtener una consistencia más floja o más fino para más grueso. Después de ajustan las esferas, cuidadosamente retírelas con la espumadera o malla y transferirlos al agua para enjuagar el alginato. Esto detendrá la piel continúen Haz más grueso. El objetivo es una membrana delgada que abarca el yogur líquido, pero no demasiado es gelificada. Después sobre un segundo enjuague 30, transferir cuidadosamente las esferas de yogurt a una placa para mantenerlas hasta que el yogur restante ha sido spherified. Ten cuidado, si se sienten demasiado y tocar puede pegarse entre sí.
