Paso 2: Soft-Ball a duro Crack: etapas de la fabricación de dulces
Cuando se mezclan el jarabe de azúcar, agua y calor, hierve el agua hacia fuera. La mezcla de la pérdida de calor y agua es lo que le llega a la etapa correcta de la dureza de dulces para el tipo apropiado de caramelo que está haciendo. Por ejemplo, a veces hago "sin hornear galletas" y hervir azúcar y agua durante un minuto y medio y endurecen a derecho aun sin probar la dureza del azúcar previamente. Sin embargo, mi novio nunca ha tenido derecho a salir: mi conjetura es que no hierva el azúcar lo suficiente!
Etapas del azúcar
Etapa de Soft-Ball
El azúcar para galletas sin hornear se hierve hasta que alcanza la Etapa de Soft-Ball. En esta etapa, la mezcla va de 235 – 240° c y tiene una concentración de azúcar del 85%. En la ausencia de un termómetro de caramelo, cuando cae del jarabe de azúcar en agua fría, se forma una bola que, al sacar con la mano, se aplane.
Etapa de la firma-Ball
¿Jamás se ha hecho caramelo? Usted probablemente cocinado el azúcar hasta que llega a la Etapa de firma-Ball. Usaremos esta etapa para esta receta también. La mezcla es ahora 245 – 250° c y la concentración del azúcar ha subido 2% a 87%. Una bola todavía se forma cuando se deja caer en agua fría, pero cuando está quitado, no se aplana hasta que aprieta. En esta receta, cuando menciona primero bola dura, realmente significa que esta etapa, como parte de la mezcla se cocina ya hasta llegar a la etapa siguiente.
Fase de bola dura
Para esta receta, estamos tratando de llegar a la Fase de bola dura. Una vez pasado la etapa de firma-bola, hay un poco más libertad de acción en el rango de temperatura: 250° F – 265° F. La concentración del azúcar es hasta un 92% en este punto, por lo que cuando el azúcar se caiga de la cuchara en el agua fría, lo hace en los filamentos gruesos. Una vez en el agua, forma una bola dura que no aplane cuando recogió a menos que usted realmente lo aplasta. Esta etapa es lo que se refiere a la receta cuando dice "hasta que rebota en la mesa".
Etapas de crack
Más allá de las etapas de la bola, llegar a la grieta suave y las etapas de duro-Crack.
Durante la Etapa de Soft-Crack, la temperatura es entre 270-290 ° C y el azúcar concentración es de 95%. En agua fría, el jarabe formará los subprocesos que se doblan antes de romperse. La etapa de Soft-Crack es lo que mi mezcla de jarabe de azúcar terminada.
Durante la Etapa de duro-Crack, la temperatura está entre 300-310 ° C y el azúcar concentración es del 99%. En agua fría, el jarabe forma hilos que se rompen cuando el doblado.
Temps de mayor
Cualquier cosa pasada que la etapa anterior, encontrará caramelizado azúcar (líquido marrón), donde toda el agua se haya evaporado. No estar hablando estas aquí.
