Paso 20: Vamos a fumar!
¿Qué es un fumador de doble cañón si no sabes cómo usarlo?Este video te llevará a través de los pasos básicos de utilizar su ahumador de doble cañón. Tenga en cuenta que vas a tener que "aprender" su ahumador específico, pero los pasos básicos son los mismos.
VIDEO de la llegada este fin de semana finalmente ***
¡ ACTUALIZACIÓN! Video sigue siendo pendiente. Tuve algunas dificultades con mi vieja copia de Adobe Premiere (al parecer no le gusta Windows 7) así que tendrá que comprar un nuevo paquete de edición de vídeo. Que tendrá el video hecho por la siguiente weekend.* **
Aspectos básicos:
Ya que parece estar tomando un acto de Dios para mi software de vídeo para instalar en mi ordenador, voy a darte algunas instrucciones de texto sobre cómo usar el ahumador hasta que puedo conseguir el video funcional.
1.) seque la carne.
Veo mucho de personas yanking sólo su carne fuera el paquete... k, que es probablemente una mala elección de la frase, pero no sólo abrir la carne y empezar a frotarla con el frote seco. No importa la carne, secarla antes de empezar a lo sabor. La razón será más evidente en el siguiente paso.
2.) utilizar una grasa en su frotación seca.
Al fumar, siempre puede utilizar un poco más de aceite para evitar que se sequen. Usted puede utilizar cualquier substituto de grasa: aceite de oliva, la mantequilla (aunque no recomiendo usar mantequilla debido a su punto de humo es cerca de 250oF, y el hecho de que temperatura picos de más de 250oF son posibles. Si prefiere el sabor de la mantequilla, podría yo recomiendo que darle algunos ghee un tiro?) Personalmente prefiero usar manteca de cerdo o grasa de tocino. Simplemente añadir la sal (mucha sal) y seco frote a la grasa del aditivo y frotar todo la carne. Esto le ayudará en varios niveles. Para empezar, se unirá los aceites de la frotación (que es de donde viene su sabor) en las grasas de la piel y el marmoleo de la carne mucho mejor que el seco frote solamente, y la grasa evitará que la carne de la desecación.
3.) todo lo cocina a la misma temperatura.
Idealmente usted quiere todo a cocinar entre 220-225of el. Al menos yo-yo'ing que usted consigue de la temperatura, la mejor calidad el resultado será. Pero no escuches a las personas que intentan hacer fumar suene difícil. Lo hemos estado haciendo desde los albores del tiempo, por el bien de Flying Spaghetti Monster. Si un hombre de Neandertal puede gestionarlo con un par de rocas y un canal de tres día de edad, estoy seguro de que podemos llevarlo a cabo con herramientas eléctricas. Si la temperatura cae a 215 durante media hora, o picos de hasta 245 durante 15 minutos, no se va a rasgar un agujero en el espacio-tiempo que un demonio se paso a través con el único propósito de que se caiga un duce directamente en su carne. Casi todos fumadores web y foro que he leído finge como esto es ciencia del cohete y es el fin del mundo si fluctúa la temperatura. No, no se preocupe por él. Sólo trate de mantener en el rango de 220' ish y estarás bien.
4.) todo cocina en momentos diferentes.
Como regla general, pescado toma aproximadamente una hora, pollo alrededor de 6 horas, de las costillas alrededor de 7-8 horas (depende de cuánto quieres que caiga el hueso), y carne de vacuno tiene aproximadamente la misma cantidad de tiempo que tarda en tener una familia. Hice una falda durante 10 horas una vez, y no casi bastante. Fue delicioso, no se me mal, pero definitivamente no la caída-la separación que debe haber tenido. He leído deben ir a 18 horas, y creo que. Costillas de ternera son igualmente tan dolorosas. Mantenerlos en unas 12 horas para conseguir que realmente se descomponen. Prácticamente todo lo demás (picnic del cerdo, culatas de boston, etc.) caerá en el rango de 10-11 horas.
5.) el USDA no es tu amigo! La temperatura interna es importante!
La idea de la lenta cocción es romper las proteínas que la carne juntos sin hozing encima de la integridad del sabor de la carne. De hecho, es la misma idea exacta cocción «sous en vide» y esto es precisamente donde la gente comete el error más grande. La temperatura recomendada por el gobierno federal para el pollo a cocinar es 165oF, por lo que es una tentación significativa para golpear un termómetro en el pollo y esperar a llegar a 165oF y llamar un día. Estos números fueron el mandato para el laico. Básicamente, para asegurarse de que algún Bobo que normalmente pediría si usted ' d que "como papas fritas con eso" podría mantenerla recta. Bacterias no viven y prosperan a 164 grados, luego repentinamente implode en 165. El hecho es que una vez más de 105 grados, debilita la bacterias se inicia. (Por esta razón nuestros cuerpos realmente nos dan fiebre cuando tenemos una infección). 135 grados, empiezan a morir, y 145 grados, vas a morir rápidamente, casi de esterilización el pollo en 10 minutos. Si realmente esperas para el interior de su pollo a 165, lo seco hacia fuera porque tendrá que permanecer en dos horas más de lo debido. Una vez que llega a 145, solo dejarlo reposar unos 20 minutos a esta temperatura y luego retírela. Que establece para un poco (conservará esa temperatura interna un poco más) y ya está listo para comer, y es perfectamente seguro. Esto es básicamente sólo el estado de las aves de corral, desde la marca de sus otras carnes que desea obtener hasta el grado de 180-185. A ese nivel, comenzará a desmoronarse.
6.) utilizar una carbón de leña chimenea.
Al empezar su ahumador, invertir en un simple carbón de leña chimenea para conseguir comenzó. Cualquier cosa que quema en su ahumador influirá en el sabor de los alimentos, incluso cuando los vendedores de carbón vegetal a base de petróleo líquido encendedor insisten que no. Usted no lo necesita, y para lo que te gasta en unas cuantas botellas de líquido para encendedores, usted puede conseguir una simple chimenea de carbón. Funcionan perfectamente, cada vez, incluso en vientos fuertes. Algo que no puedo decir de líquido para encendedores. Además, es lo siguiente:
7.) no use briquetas de carbón.
Briquetas se fabrican en un montón de diferentes formas de propiedad. Tienen enlace agentes, aditivos de fluido-como más ligeros y en los escenarios "verdes", son hechas de madera que puede tener cualquier número de aditivos. Además, no sé qué tipo de madera de que se hacen, o qué sabor te imparten. (Me gustaría la esperanza de que los productos químicos de que puso por lo menos están regulados, pero no mantengo mi aliento). Además, con este ahumador que va a utilizar madera dura regular, real, por lo que necesita muy poco carbón, así que adelante y derrochar para el carbón de madera real, que realmente viene en trozos que parecen de madera.
8.) utilizar registros real fumar.
El registro ideal es un año registro antiguo que puede dividir y aún ver las marcas de testigo que puede utilizar para identificar la madera. Por ejemplo roble tiene esas pequeñas "líneas punteadas" (por falta de una mejor descripción) que debe ser capaz de ver a identificarlo. Siempre utilizar maderas duras, maderas blandas tienden a tener una gran cantidad de savia y producen una gran cantidad de creosota. Por la misma razón, no utiliza registros verdes recién cortados. También he ido en la otra dirección, y troncos usados que fueron demasiado seca hasta el punto que al dividirlas, no realmente parecen roble ya. La comida era ciertamente aún comestible, pero había un poco de hollín sobre ellos. Las virutas de madera, incluso remojadas en agua, simplemente irrumpió en llamas en un fumador que es tan grande y este se calienta. Los trozos pequeños de madera que se puede conseguir en las bolsas son casi tan malos, quema tan rápido es difícil regular la temperatura. Pero un año de edad registro (o bien de registro) se quema bajo y lento, con un humo de color blanco hermoso, constante. Prefiero el roble, nogal y algarrobo, pero por el momento me quedo con muy viejo roble. Mientras que no es lo ideal, ciertamente no paró me lo utilicen. He visto los titulares de viruta de fundición diseñados para convertir una parrilla de carbón en un fumador y no han tenido la oportunidad de usar uno todavía. Mi sospecha es que para un fumador de este tamaño, el volumen de fichas que tienes que cosas en esa cajita no sería realista.
EDIT: Así que aquí estamos un año más tarde, y tengo que decir que he hecho un completo 180 en este punto concreto. (Haré una edición correcta eventualmente). Kingsford hace un excelente carbón de leña que he encontrado es simplemente todo más fácil regular la temperatura y el humo con. Envolviendo algunas fichas en papel de aluminio resistente y colocarlos cerca bastante al carbón que daremos vuelta al carbón de ellos mismos sin la fusión de la lámina, obtendrá el sabor ahumada de la madera dura y será mucho, mucho más fácil conseguir que el humo perfecto cada vez.
Mi inexperiencia brilló a través de en este punto la ' ible, y mientras trataba de permanecer lo que yo pensaba que era un "purista" de fumar me pareció que el resultado final impredecible en el mejor. Después de tener que tirar un lote entero de costillas/pollo/comidas campestres que se fueron al traste por un lote de leña rebelde, finalmente sucumbió a la estabilidad fabricada de carbón. Mi nuevo método favorito es algo llamado el "súbdito" método donde puedo llenar la cesta con briquetas de carbón de leña de Kingsford Mesquite, y algunos mi fichas de papel envuelto cerca de él y después una chimenea llena de brasas encendidas en la parte superior de la descarga. Esperar hasta que el humo "áspero" temprano disminuye, y la temperatura interna se mete en la gama 200 antes de colocar la carne.
9.) no sobre humo.
Porque no ves que sale humo, no se alarme. No quieren humo saliendo absolutamente de un fumador como esta. El humo debe ser un blanco ligero y estable al corriente azulada. No debe mirar como un motor de vapor en dirección a una montaña, pero más como una chimenea en una cabaña en el bosque. (El video ayudará mucho aquí.) Si el humo es verdoso, espeso y oscuro, necesita abrir todo y dejarlo se quemará rápidamente. Que el humo produce creosota que te cubra la comida. Recibir el golpe en el pico de temperatura y tratar de quemar la madera rápidamente y luego obtener la temperatura bajo control usando la rejilla de ventilación de oxígeno.
10.) sólo utiliza el amortiguador cuando sea absolutamente necesario.
El ducto de escape de oxígeno debe ser el método principal de control de la temperatura. Si te encuentras como yo y usted magnésica en la fabricación de la chimenea, y sus sellos en su caja de fuego están rompiendo de demasiado calor (sigue trabajando en eso) así que su cámara de combustión sigue consigue demasiado aire hasta cuando el respiradero esté totalmente cerrado, sólo entonces debe usar el regulador para bajar la temperatura. Usando el amortiguador se "parará" el humo en la cámara de humo y humo estancado comienza a depositarse sobre su carne creación de hollín. Humo que fluye es ideal. Aunque puede parecer que el regulador de cierre se "atrapan" el calor y debe subir la temperatura, es realmente todo lo contrario. La chimenea se calienta provocando una corriente aérea ascendente (el taller la chimenea, mayor será la corriente aérea ascendente) que succiona aire completamente a través de todo fumador. Por lo que el aire se aspira a través de los orificios de ventilación, calor fuego, recoger el humo y arrastre a través del fumador, sobre la carne y la chimenea. Usando el regulador mata esta corriente ascendente y todo comienza a enfriar. De nuevo, sólo utilice el regulador si usted ya ha sellado la cámara de combustión y la temperatura todavía está en aumento.
11.) no tenga miedo de terminar en el horno.
Si eres como yo, que desea ser un purista y tomar la carne directamente fuera del fumador y en su estómago, pero si puedes estar en prisa y lo justo no es absolutamente donde debe ser, puede sacar del fumador y terminarlo en el horno a la temperatura adecuada (alrededor de 300 para la mayoría de la materia). Mientras esto se paralizará la carne en el exterior (no del todo malo) puede más rápidamente obtener la temperatura interna hasta que grados 180 ideal de esta manera. Se argumenta que después de las primeras 6 horas, la carne deja de absorber sabor ahumado de todos modos. No sé si es cierto, pero terminé un cerdo de esta manera antes, y resultó de gran.
12.) agua no es necesario, pero no duele.
Si tienes un buen lugar para meter un recipiente de agua en el compartimiento del humo, seguir adelante y si flota su barco. Sólo asegúrese de no sentarse debajo de la carne y atrapar la grasa (a menos que específicamente está tratando de hacer una salsa ahumada). La grasa se debe goteo y pastel en los ladrillos abajo, condimentar el fumador cada vez más cuanto más la utilizas. (No limpie!) Agua ayudará a reducir las posibilidades de la carne seque (que todavía tengo que han de suceder) y en teoría, debería ser más fácil mantener la temperatura (que realmente no he notado la diferencia, creo que los firebricks hacen bien). Probé el primer asados algunos con una bandeja de agua y muy literalmente notado ninguna diferencia en el resultado final el humo posterior sin agua. Sin embargo, dicho esto, utilizará la mitad de una lata de agua con hierbas frescas empujados un espacio personal de pollo haciendo pollo . Siempre he hecho mi pollo esta manera, así que no sé cuánto de un impacto que tiene sobre la humedad. (Definitivamente tiene un impacto en el sabor, aunque!)
13.) permita que el ahumador calentar rápidamente cuando haya terminado.
Si terminas fumando, abrir completamente los orificios. Si no hay combustible en el mismo, no duele para lanzar un registro sobre. La idea es calentar la cámara superior a la gama 275ish o superior. Esto hace que cualquiera de los goteos que cayeron sobre los ladrillos cocinará en para mejorar la sazón, y se seca, obteniendo una buena capa de humo en el proceso. Si ha goteado una cantidad ridícula de salsa BBQ en la cosa, seguir adelante y raspe poco hacia fuera. Humedad en la cámara alta alentará crecimiento de moho, y a menos que específicamente busca vacuna cuando usas el fumador, es más segura llevar hasta la temperatura cuando esté listo. Ahora, siendo realistas, el interior de un fumador es un entorno muy hostil para moldes y las bacterias, es decir, que ha por qué fumados alimentos en primer lugar. Pero todavía, mejor para prevenir que lamentar, y ayudaremos a su ahumador para temporada arrancar.
Personas han mencionado que la grasa puede llenar la parte inferior de la cámara hasta que se filtra en el pozo de fuego, o que puede ir rancio. Deliberadamente super calentando la parrilla cuando se hace, no he encontrado esto ser un problema en absoluto. Hasta el momento, la grasa ha todo cocinado lejos a un crujiente "shell" en los ladrillos con ninguna corriente en la cámara de combustión o construcción de ir rancio. Actualizaré si esto cambia después de que el fumador se ha puesto lejos para el invierno.
El proceso:
Así sigue en 6 y 7, que el carbón se inició en el carbón de leña chimenea creando una forma de "donut" de periódico, se pegue en el fondo, brasas en la parte superior, y el papel de la iluminación. Es bastante sencillo, pero hay un montón de videos en YouTube si necesita clarificación.
Una vez que los carbones han comenzado a hacer blanco en la parte superior de la chimenea (10-20 minutos) está listo para empezar. Descarga el carbón caliente en la cesta de carbón de leña para el fuego. Darles una sacudida para repartirlos uniformemente hacia fuera y verter algunos más carbón en la parte superior, para casi llenar la cesta. Las rejillas de ventilación en este momento deben estar completamente abierta. * Nota: Lectura anterior edición el cómo esto ha cambiado.
Cerca todo, hasta su cámara superior llega a la temperatura. Utilice un pedazo de barra de aluminio y las abrazaderas de tipo C fijar la tapa superior cerrada (podría no doler a hacer lo mismo para la cámara de combustión. va a tratar de este fin de semana). Que llegar a unos 235-240 ya que lanzaremos la mayoría del calor cuando añadimos la carne y desea que los ladrillos para poder recuperarlo a la temperatura rápidamente.
Debe ser a la derecha de la temperatura sobre el tiempo de que los carbones reducir su tabaquismo. Puesto que el humo del carbón también afectará el sabor de la carne, es por esto que sólo utilizamos carbón de madera dura. Ahora, agregar la carne para el fumador, cerca de todo y use abrazaderas en C para sellar todo hacia arriba. Abrir la cámara de combustión y dar la brasa un batido para asegurarse de que están distribuidas uniformemente. Al fumar, usted quiere una cama de brasas grande, fría, no una cama de brasas calientes, pequeña. Esto le dará el mejor control de temperatura y humo. Agregar dos registros pequeños split (si tuvieras sobre un 6" registro y dividida en cuartos, dos de ellos debería ser suficiente).
Ahora mantener un ojo en la temperatura y con la salida de aire (cerca de frío a calor) control de la temperatura hasta el rango de 220-225 y mantenerlo allí por las próximas tres horas. Utilice el regulador sólo si hace falta.
Ahora es el momento para tomar una cerveza o 12.
Después de 3 horas (o antes si usted encuentra usted no puede mantener la temperatura hasta 220), es el momento de tirar unos registros más en el fuego. Observará que tarda un poco esfuerzo para marcar la temperatura cada vez que agrega más madera, pero usted conseguirá la caída de él eventualmente.
Mantenga este patrón hasta la comida ha llegado a la temperatura (uso de un termómetro digital), ha tomado la cantidad correcta de tiempo (el tiempo es muy indulgente), o estás demasiado borracho (luego llamarlo un experimento fallido e ir a la cama).
Agradecimiento especial a las tres chicas en mi vida. A Penny y a Sandy por su ayuda con el instructivo y a mi esposa que no sólo soporta mis proyectos locos que toman meses para cuando me he prometido que se haría el fin de semana, me ayudaron con la construcción y hecho incluso continuamente vueltas hacia adentro y hacia afuera, arriba y abajo de un vuelo de escaleras, tomar fotos para mí como estaba tratando de poner todo junto. Te amo babe!
