Paso 14: solución de problemas
Fresa paté de frutas:
¿La jalea es demasiado suave?
Si la jalea es demasiado suave, tampoco necesitará añadir más pectina, o cocinar la solución a una temperatura más alta. La pectina puede ser una sustancia inestable - una vez que encuentre una formulación con una marca determinada que obras, palo con ella!
¿La jalea es demasiado duro?
Si la jalea es demasiado rígida, lo contrario de la anterior. Utilice menos pectina, o cocinar la jalea a una temperatura más baja. También, jarabe de maíz de excesiva pueden causar overstiffening, así que también puedes recortar en eso.
¿Suda la jalea?
Si la jalea fugas de líquido, podría ser la gota.
O, podría ser demasiado ácido. Reducir el jugo de limón!
Ganache de vinagre balsámico
Esta ganache es una receta que he probado, y funciona con bastante regularidad. Lo principal para evitar trabajar con ganache lo revuelve una vez se enfría por debajo de 86° F (30° C). Esto puede causar la emulsión para romperse y podría resultar en una textura granulosa y sabor desagradable en la ganache.
Caramelo de nuez
¿El caramelo no dorar lo suficiente?
Esto es causado por no suficiente reacciones de Maillard que se producen. La causa más común de esto es la cocina el caramelo demasiado rápido - cocina rápida aumenta el riesgo de abrasador, y significa que los azúcares y las proteínas de la leche tendrá menos tiempo para reaccionar y producir esos deliciosos sabores caramelos.
¿Es el caramelo demasiado dorado/quemada?
Otra vez, si el calor es demasiado alto, el caramelo puede quemarse o convertirse en demasiado. Si el calor es correcto, no revolviendo el dulce de leche con frecuencia conduce a abrasador. Asegúrese de que el pan es una fuente moderada de calor y revuelva suavemente una vez que empiece a dorarse.
¿Es la cristalización de caramelo?
Cristalización es generalmente el resultado de la agitación mientras se enfría. Una vez que se mezclan con las nueces, evitar excesiva agitación. Si la agitación no de la cuestión, cristalización puede prevenirse mediante la adición de un agente cuidarse - en el caso del caramelo, este es el jarabe de maíz.
¿Es demasiado rígida o demasiado que moquea el caramelo?
La textura del caramelo es controlada principalmente por la temperatura final - para un caramelo más firme, cocinar a una temperatura más alta. Para un caramelo más suave, cocinar a una temperatura más baja.
Descascarado de nueces frescas toma para siempre / es muy desordenado
Esto es cierto y parece ser una propiedad inherente de la nuez. Si encuentras una manera de remediar esto, me avisas...
Inmersión y acabado
Chocolate no situado/tiene rayas
Esto significa que el chocolate pasó de genio en algún momento - Asegúrese de que, una vez templado, el chocolate no exceda la máxima temperatura de trabajo!
La cáscara es agrietado/mate
Asegúrese de que los centros alcancen la temperatura ambiente antes de sumergir. Centros de frío = bad juju.
La cáscara es demasiado gruesa
Fina la inmersión chocolate fino la cáscara - ya sea por la calefacción (pero no superior a los 94° F (34 º C)) o por adición de manteca de cacao.
