Paso 1: Equipo e ingredientes
Para la fruta de fresa paté de:
Cerca de 500-700 gramos de fresas (ver abajo)
500 gramos de azúcar
100 gramos de jarabe de maíz
15 gramos de pectina (yo usé la marca Sure de cuajar, en la caja amarilla)
8 gramos de zumo de limón
Para la ganache de vinagre balsámico:
150 gramos de chocolate negro
35 gramos de crema espesa
vinagre balsámico 50 gramos (bueno)
14 gramos de azúcar
manteca de cacao de 7 gramos
7 gramos de mantequilla (calentado a la temperatura ambiente)
Para el caramelo de nuez:
120 gramos de azúcar
leche evaporada 120 gramos
1/4 de vainilla en rama
50 gramos de crema espesa
jarabe de maíz 100 gramos
8 gramos de mantequilla
30 gramos recién peladas nueces (no fotografiadas)
Una pizca de sal kosher
Frontex, te necesita:
Una balanza de cocina, con una resolución de 1 gramo.
Tengo que evangelizar otra vez. Cocción por peso es impresionante. Todo el mundo necesita una escala!
Un termómetro digital de lectura instantánea.
Esto utilizas mucho. Cuidadoso control de la temperatura es de suma importancia.
Un bote alto-echó a un lado.
Para la capa de fresa: se espuma. Mucho. Saltar hacia adelante si no me creen.
Una sartén antiadherente.
Esto es para el caramelo - una sartén antiadherente hará mucho más fácil limpieza.
Tres pulgadas 6x6x¼ Marcos confitería.
Una espátula larga offset, una regla u otra cosa que puede suavizar las superficies.
Papel de pergamino
