Paso 2: inspiración
Cuando primero a partir de esta exploración del hígado, busqué inspiración de Thomas Keller. Hay recetas de hígado en Bajo presión --cipollini glaseados con alcaravea, manzana granny smith, hígado de ternera cocido en leche, mostaza de dijon, salsa laurier--y Bouchon --hígado y cebollas con higos.
La receta de hígado cocido en leche fue demasiado complicada para cenar por la noche sirve a los niños. Sin embargo, explorar tanto el hígado el remojo en la leche y la caza furtiva el hígado en leche (la cocción sous vide en la leche y crema). Caza furtiva el hígado en leche no parece mejorar el sabor, mientras que el remojo en leche definitivamente. Remojar el hígado es suponer reducir la amargura, quitar las impurezas (como fluidos corporales de los animales) y para mejorar gusto. Cocina a modernista, demandan agua de remojo debe funcionar tan bien como tomando leche. Hay ciertamente algo de sangre que lava cuando enjuago el hígado en agua, pero que todavía no he explorado el remojo en agua a.
Hígado y cebollas con higos era más mi estilo, teniendo en cuenta esta nota sobre la receta:
"La dulzura de las cebollas, por supuesto, va perfectamente con el sabor terroso de las vísceras y los higos elevar el dulzor a proporciones dramáticas.
Esto es claramente lo que estoy buscando en la alimentación de hígado a los niños: aumentar la dulzura hasta que te comen. Lamentablemente, no tengo higos frescos todo el año, pero pensar que seca ciruelas puede ser un buen sustituto desde higos secos no rehidratar bien y sus semillas pueden ser una distracción.
