Paso 8: Agregar y cocinar el hígado
Añadir el hígado sous-vide-cocinado a la cebolla. El hígado cocinado habrá caído algo de líquido. Cocine hasta que la mayor parte del líquido se evapora, pero no dejes que el hígado va muy por encima de 140 F. La intención es eliminar el agua y caramelizar ligeramente el hígado antes de agregar la crema.
Si no se cocina el hígado sous vide, añadir el hígado crudo y la sal en este punto y cocinar hasta que la mezcla alcance una temperatura de 140 F. He encontrado que el plato mejora más delicado he cocinado el hígado.
