Paso 1: Equipo para la fabricación de kimchee
(Nota: por favor ver las fotos en cada paso, muchos de ellos se han unido notas.)
Por favor, obtener el siguiente equipo. Asegúrese de comprobar las fotos, que tienen notas sobre estos.
- Procesador de alimentos
- Colador de malla
- Máquina de cortar de mandoline ajustable (guantes a prueba de corte se recomiendan)
- Centrifugador de ensalada
Artículos inusuales
- un tarro de fermentación de 5 litros
- conserva en vinagre pesos para una olla de 5 litros (estos deben ser esterilizados)
- dos grandes cuencas
Explicación de los elementos inusuales
recipiente de fermentación de 5 litros
Usted puede obtener estas jarras de fermentación en el mercado coreano. Asegúrese de que obtener una que tiene una tapa con un foso, que sirve como el bolsa de aire cuando se añade agua. La bolsa de aire deja dióxido de carbono eructo de la jarra como los fermentos de kimchee, pero evita que las esporas de moho y bacterias aerotransportadas infiltrarse en la nave de fermentación. El método utilizado desde tiempos antiguos ha sido el foso lleno de agua, que es simple y eficaz.
Estos tarros fermentación cuesta alrededor de $10 en los mercados coreanos en el área de la bahía de San Francisco y vienen en tamaños tan pequeños como una pinta a tan grande como 20 L para cerca de $24. ¿Te das cuenta cómo asequible se trata? Incluso los Perfect Pickler™ tarro de masón fermentación kits (para tarros de cuarto de 1-2) cuesta dos veces más. Las tiendas de suministro del brew casero aún no venden recipientes de fermentación a los precios que usted puede conseguir en los mercados coreanos. Tengo mi tarro de fermentación en mercado Kukje. Un equivalente vasija de fermentación de gres con un foso de bolsa de aire en el que la tapa descanse (el tradicional diseño europeo) normalmente cuesta entre $80 y $200. Por el precio del típico estilo europeo conserva en vinagre a la olla, puede obtener diez de estas jarras y llenar tu despensa con golosinas en vinagre. Además de ser mucho menos costoso, hay varias razones por qué me gusta más la jarra de la fermentación.
- Estos frascos cada uno viene con un nylon resistente vaso de Honda, que los hace mucho más fácil de moverse alrededor en comparación con un recipiente de cerámica de gres. Con la eslinga de nilón jar, fácilmente puede mover la jarra dentro y fuera de su nevera, su despensa o su sala de fermentación (si eres un entusiasta), o incluso tomar el kimchee fiestas y convivios.
- Vidrio claro es totalmente inerte y garantiza para estar no reactivos. El esmalte de gres puede o no contener plomo o cadmio, que son tóxicos; necesita probar cualquier vasija que compra para estar seguro. Algunos alfareros simplemente no saben con certeza lo que es su esmalte.
- El vidrio es transparente. Puedo ver cómo mis verduras son la fermentación y maravillarse con las burbujas formando ante mis ojos, y puede estimación fermentado bien mi comida sin abrir la tapa y potencialmente contaminar los alimentos.
- Los tornillos de la tapa y la tapa de la bolsa de aire pueden ser cambiadas con la tapa de almacenamiento para refrigeración. Rocas de gres no tienen esta característica.
Los mercados coreanos también tienen cuartos más pequeños y tinajas de fermentación cerveza tamaño con bolsas de aire incorporados, todo por precios sorprendentemente bajos. Éstos trabajan igual de bien para lotes pequeños encurtidos y no requieren tanto espacio arriba como las conversiones de tarro de masón de bolsa de aire de trampa de agua. Si usted es serio acerca de la fermentación de verduras, ir a la tienda coreana del mercado o para el hogar y cómprate una tronco-carga de estos tarros. Creo que no encontrará un mejor valor en cualquier lugar para recipientes de fermentación.
Grandes cuencas
En las fotos, verás un par de bateas de acero inoxidable grande. Estos no son recipientes preparación simplemente amplia cocina; el grande es mas que el doble de capacidad del recipiente mayor podría encontrar en la tienda de artículos de cocina. Tengo estos en el mercado coreano para $30 y $40 respectivamente. Les tienen en acero inoxidable, aluminio y plástico. Prefiero inoxidable. No sé de otro de los mercados que venden grandes cuencas como estos. Estos se utilizan para salar la col kimchee y tal vez para bañarse los niños pequeños. Obtener las cuencas más grandes que usted puede; Originalmente sólo tenía el más pequeño de estas dos cuencas, y resultó para ser demasiado pequeño; Estaba perdiendo trozos de col de la cuenca de menor tamaño como arrojó la col para distribuir la sal.
Pesos de fermentación
Se conocen vario como presionando piedras, piedras de fermentacióno decapado pesos. Estos no son tradicionalmente utilizados en el método Coreano para hacer el kimchee; se trata del europeo tradición de conserva en vinagre. El propósito de estos pesos es mantener las hortalizas en la salmuera durante la fermentación, porque el moho no puede crecer fácilmente en líquidos, y cuando llega a crecer en la superficie, fácilmente no puede enviar hifas (raíces del molde) en el líquido. Mantener su sauerkraut o kimchee sumergida en la salmuera es la mejor manera de proteger contra el moho. Me gusta esta optimización y han adaptado esto para mi método de kimchee. Si no utiliza pesas de fermentación para mantener el kimchee sumergido, moho blanco puede formar en los bits que están fuera del líquido. Incluso puede haber algunos moho superficial en el líquido. No se alarme; los moldes blancos que son capaces de soportar la acidez de la salmuera no son dañinos; no sólo el tipo de fermentación que estamos tratando de promover en kimchee. Pick off o nivelado apagado cualquier molde blanco y disponer de ella y continuar. Sin embargo, Si obtienes verde o negro u otros colores moldes, debe probablemente deseche el kimchee y empezar de nuevo.
Pesos de fermentación vienen en un par de estilos. Hay unos circulares que son de 2"-3" de diámetro de vidrio o gres que se piensan para apelmazar el ser fermentados en tarros de conservas vegetales y piedras más grandes de medio círculo que son mucho más pesados, destinados a presionar abajo chucrut en una vasija de fermentación. Los grandes círculos de media son los que necesita para este proyecto. Obtuve mi de Amazon por unos $22. (Más adelante encontré estos por $7 en Williams Sonoma, que fue algo sorprendente. No es frecuente que encuentres cosas en Williams Sonoma que son una fracción del costo de las mismas en el Amazonas.) Estos pesos de fermentación se clasifican para una vasija de fermentación de 5 litros y encajan perfectamente mi tarro barato de fermentación.
Esterilización sus pesos de fermentación
Los pesos de fermentación que quepan tu tarro de 5 litros están probables de gres sin vidriar y deben ser esterilizados. Porque el recipiente de cerámica es porosa, podría albergar microbios no deseados, que pueden formar colonias y obtener un buen comienzo antes de las bacterias beneficiosas se bien había establecido lo suficiente como para alejar microbios competidores. Para evitar cualquier microbios no deseados contaminen el kimchee, lave todas sus jarras y tazones de fuente y procesador de alimentos con agua caliente y jabón para platos. Las masas de fermentación, sin embargo, deberían no lavar con detergente ya que son porosos y pueden retener restos de jabón que va a arruinar el sabor de su kimchee. Basta con lavarlos con agua antes de esterilizarlos. No he encontrado lo necesario para hacer una esterilización completa de la jarra, la tapa, el lavabo, etc. ya que estas superficies no son porosas.
Vapor es superior a la de ebullición para la esterilización
Me parece que para esterilizar cosas para la fermentación, la vapor es ventajoso por las siguientes razones:
- Usted puede vapor-esterilizar cualquier cosa, desde una piedra sola fermentación un conjunto de herramientas con solo una pinta de agua. Como el vapor puede llegar a las superficies, pueden esterilizar los gérmenes que están en esas superficies. Esto ahorra el agua, que es importante para las zonas en condiciones de sequía. (En el momento de escribir esto, California sufre su peor sequía en la historia reciente.)
- Tarda muy poco tiempo y energía para hervir la pequeña cantidad de agua que lleva a sus herramientas de vapor. Para esterilizar mi pesos de fermentación, tardó menos de 1 pinta o tan; suficiente para cubrir el fondo de la olla por 1/2" debería ser suficiente. Comparar con cuánto tiempo y energía que se necesita para hervir agua suficiente para cubrir todas sus herramientas; ¿para qué perder más tiempo, gas o electricidad para hacer el mismo trabajo? Una pinta de agua comience a hervir en aproximadamente un minuto.
Cuando el vapor de agua se condensa en algo en el curso de cocinar al vapor, no sólo ocurre en el punto de ebullición, se imparte también la cantidad de energía que tomó para vaporizar el agua. Debido a esto, el vapor cocina cualquier microbios no deseados a la muerte muy rápidamente. Cinco minutos de cocción al vapor es más que suficiente. Deja tus piedras de fermentación se enfríe con la tapadera en el momento que esté listo para usarlos, serán lo suficientemente frías como para manejar.
