Paso 2: Ingredientes para hacer el kimchee
Producir
Me pegué a cocientes simples; Kimchee es bastante indulgente, y proporciones naturales son las más convenientes trabajar con de todos modos.
- Tres pequeñas coles de Napa, o de dos medianas. En la foto son pequeños.
- un manojo de cebolla de verdeo
- un montón de Lacinato col (no he probado usando rizada col rizada, pero no creo que tiene la textura adecuada).
- un rábano daikon (yo uso la verde variedad superior, puesto que esto es lo que venden los mercados coreanos).
- una cabeza de ajo, dos si te gusta el ajo
- una cebolla
- dos peras asiáticas (o uno grande; en el mercado coreano tiende a ser enormes, sólo usaremos uno y una mitad de los que se muestran en la foto.)
Col Napa conoce también Col de China (大白菜, literalmente "gran blanco vegetal"), que es popular en toda Asia oriental. En Japón, es conocido como Hakusaiy en Corea se conoce como Bok ganado. La col de Napa que obtuve en Berkeley Bowl era relativamente pequeña en comparación con los que en el mercado Kukje. En el mercado Kukje, las coles de Napa eran del tamaño de sandías.
La pera asiática ofrece azúcar para ayudar con el proceso de fermentación. Como alternativa, puede usar una y media cucharaditas de azúcar.
Otros ingredientes
- 1/2-3/4 taza de sal. Utilice sal kosher o sal de mar; sal yodada regularmente es desagradable.
- Salsa de pescado. Que va a utilizar entre 1/3 de taza y 3/4 tazas
- Copos de pimiento rojo coreano. Necesitarás sobre una taza de esto.
- Camarón pequeño salado (supongo que son las mismas cosas como krill). Cerca de dos cucharaditas por 2 libras de repollo.
Salsa de pescado, pequeños camarones salados y el sabor Umami
Salsa de pescado y camarón salado puede parecer extrañas cosas que añadir a la fermentación del repollo. (De hecho, esta receta de kimchee es técnicamente no vegetarianos debido a estos ingredientes). De hecho, si gusto u olor estos ingredientes solos, son extremadamente intensos e incluso picante o a pescado a punto de ser desagradable. Sin embargo, cuando se añade a una gran cantidad de repollo para fermentado en kimchee, añaden una dimensión distinta al sabor que no puede lograrse sin ingredientes que imparten glutamato. La salsa de pescado y el camarón salado pequeño añade el sabor conocido como umami, que nuestra lengua tiene realmente la capacidad de gusto. Para quienes no están familiarizados con este sabor, umami se puede aproximar mejor por la palabra "salados". El sabor sí mismo se hace por el neurotransmisor glutamato presente en ciertos alimentos y de nucleótidos presentes en nuestros alimentos. Alimentos que son más familiares en la cocina occidental como queso parmesano, pasta de tomate, estofado carne, yemas de huevo y anchoas son ricos en glutamato. Cuando probó, este neurotransmisor salta hacia arriba y hacia abajo en su paladar y grita "sabor! SABOR! SABOR!"y mejorar los otros sabores en la comida.
Probablemente has escuchado el término 'glutamato' en el contexto de glutamato monosódico, también conocido como MSG, que es una sal hecha de glutamato extraído de la levadura y el kelp. (Sólo en la forma de una sal en seco, tan pronto como entra en contacto con agua, disocia en sodio y glutamato). Utilizando MSG poner glutamato en los alimentos para conseguir ese sabor está engañando. Real buenos cocineros saben cómo encontrar fuentes naturales de glutamato escogiendo ingredientes gran. El glutamato no es malo para usted en las cantidades que ocurren naturalmente en los alimentos (que pueden ser bastante); no puede ser alérgico al neurotransmisor más común en su cuerpo.
Las especias, sabor agregado y umami aspecto de kimchee son lo que realmente lo diferencian de chucrut. En condiciones de escasez donde no podría haber algo de comer pero verduras encurtidas, kimchee es sabroso que probablemente podía subsistir kimchee y arroz sin aburrirse demasiado. Tengo un tiempo difícil imaginando a mí mismo haciendo lo mismo con el sauerkraut.
