Paso 12: Demasiado la masa
Muchas recetas de galletas advierten trabajar demasiado la masa. He leído recetas que insisten que sólo revuelve 15 x después de agregar la leche y otros que dicen que usted deben amasar solo 5-10 x. La idea es que demasiado amasado hará las galletas duras, duro y desagradable.
Normalmente mezclo hasta que los ingredientes se combinan, a continuación, amasan 5 veces. Pero para ver si esto es realmente necesario, hice tres lotes:
- Lote 1: amasa 5 x
- Lote 2: amasa 15 x
- Lote 3: amasa 45 x
Definitivamente puede decir después amasa 15 o para que la masa está cambiando. Se pone más duro doblar, más rígido, más "Gómez". Por amasa cuando llegues a 45, está empezando a cansarse y la masa se le resiste. Algo sucede con el gluten en allí, estoy seguro.
Pero, ¿cómo afecta eso el producto final?
No tanto como usted podría pensar.
Como puede ver en las fotos, la masa que se amasa sólo 5 x no subir absolutamente tanto como las otras galletas. Lo bueno de rosa y colapsado. La masa que fue amasada x 15 y x 45 era más "estructuralmente sonido" (como las galletas que hemos visto antes con menos mantequilla o leche).
En cuanto a sabor y textura, mi esposa y he notado dos cosas:
- Más de amasado hace la masa más homogénea. En otras palabras, menos grumosa, más esponjoso... como Pillsbury galletas de una lata.
- Más de amasado hace la textura un poco más difícil. Énfasis en un poco... como casi imperceptibles.
CONCLUSIÓN:
Amasado en alguna parte alrededor 10 x es probablemente ideal, pero dudo seriamente que nadie se quejaría si amasa x 5 o x 45. No vas a arruinar totalmente las galletas por "sobrecarga".
