Paso 2: ¿Cómo levadura afecta las galletas?
Polvo de hornear es un campo de contención. Algunas personas piensan que la cantidad de levadura en polvo utilizado es muy específico e importante, mientras que otros parecen pensar que es casi innecesario. Incluso he leído un libro que dijo ese levantamiento se produce debido a la mantequilla en las galletas, no el polvo para hornear.
Así que ¿qué diferencia de polvo de hornear realmente hace?
Para averiguarlo, he hecho cinco diversas hornadas de galletas. La única diferencia entre los lotes era la cantidad de levadura usada:
- Lote 1: 1/2 cucharadita polvo de hornear
- Lote 2: 1 cucharadita de polvo de hornear
- Lote 3: 1,5 cucharaditas (1/2 cuchara de sopa) de polvo de hornear
- Lote 4: polvo de hornear 3 cucharaditas (1 cucharada)
- Lote 5: 6 cucharaditas (2 cucharadas) de polvo de hornear
Entonces tomé un video Time-lapse de las galletas ya que al horno. El pan tiene tres galletas representativas de cada lote. Temperatura del horno es 425 F.
El video muestra muy claramente que mucho más aumento se produce cuando utilizas más polvo de hornear. Esta fotografía, tomada justa después de que habían terminado las galletas de la hornada, muestra lo mismo:
Pero, ¿gusto?
Ambos probadores de gusto (mi esposa y yo) pensaban que los lotes 1 y 2 (con sólo una pequeña cantidad de polvo de hornear) eran notablemente más densa y más húmedo que el resto. La textura no era la textura de galleta agradable, escamosa, clásico que tanto gusta.
Para los lotes 3, 4 y 5 (con la mitad al doble de la cantidad de base recomendada de polvo de hornear), la diferencia de sabor era casi indistinguible. Mi esposa pensaba mejor, era el lote con más polvo de hornear mientras pensaba probó un poco demasiado salada y químicamente. Mi favorito era el lote central, con dos cucharaditas de polvo para hornear, pero mi esposa pensó que éste era un poco demasiado denso.
Conclusión: Más polvo de hornear hace la subida galleta más (¡ Imagínese!). Aproximadamente 1 cucharada de polvo de hornear por 2 tazas de harina parece ser sobre la cantidad adecuada, pero incluso reducir a la mitad o duplicar esta cantidad no debe arruinar tus galletas.
