Masa madre Demystified (actualizado June29) (4 / 7 paso)

Paso 4: ingredientes


Harina: Duh, fuente de hidratos de carbono. Alimento para la levadura, seres humanos etc., el principal ingrediente en el pan. Véase proteína contenido en el paso 2.

Sal: sal temporadas la masa. Lleva a cabo los varios sabores sutiles de las harinas que se utilizan. Además, la sal es un conservante (retarda el crecimiento bacteriano, aumenta vida de anaquel) y retarda el proceso de fermentación de la levadura (fermentación lenta = más sabor)

Grasa: Aumenta la palatabilidad (sabor/textura) de los alimentos. Disminuye la textura crujiente y mastica de pan. Pensar cómo masticable un pan de masa magra es comparado con una enriquecido (grasa añadida) es pan de molde. El pan es más blando más tierna y menos masticable. La simple adición de grasa a un trozo de magro (sin grasa) puede cambiar de un maravilloso pan chicloso para las sopas a una gran hogaza de PB y J.  Grasa también aumenta la vida útil de los alimentos, retardando el proceso de oxidación. Oxidación es una forma elegante de decir el pan añeja.

Huevos: huevos unen los ingredientes en una masa. Aumentan el contenido de grasa (grasa soluble caretenoids encuentra en la yema) y aumentar la palatbility y la riqueza de una masa. Huevos también aumentan la velocidad de pardeamiento de la corteza. Tortas tienen grasas y huevos, no masa magra.

Agua La cantidad de agua en una masa puede cambiar una masa en un bateador, un bagel en un pan o una galleta en una tortilla. Masa es típicamente clasificado en una escala de % de hidratación. Una masa de hidratación del 50% significa que por cada 100g de harina, 50g de agua. Si una receta expresa agua como una hidratación por ciento, usted sabe cómo pegajoso, parafina, firme o flojo debe ser. Hyrdrations de masa generalmente entre 50-55% (bagel) al 80% (una baguette de alta hidratación). La cantidad de agua está también directamente relacionada con lo abierta o cerrada de la miga es. Cuanto mayor sea la hidratación, la más abierta (agujeros más grandes) la miga tiende a ser. La hidratación por ciento también efectos cómo va a desarrollar el gluten. Se amasan masas de hidratación más bajas, mayor masa de hidratación típicamente uso tramo y doble técnicas.

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