En el verano de 2013 visitó a un amigo de Dusseldorf. Ambos gravitan hacia la comida y nuestras conversaciones, extremo y son sobre la comida. Por supuesto esto tiene sentido si usted es el invitado de un artista que trabaja principalmente con alimentos, personas y la memoria.
En el otoño de 2011 conocí Dobriban de Arpad y Stephanie Junge en Farellones centro de las artes. Ambos fueron artistas en residencia en el centro de los cabos de las artes, tal como había estado el año anterior. Fue un encuentro casual que se convertiría en una gran amistad.
En el momento Arpad estaba trabajando en un proyecto a largo plazo. El proyecto consistió en encontrar personas que tenían una memoria de un plato de su infancia y no hay manera de (re) crear. Muchas razones conducen a las recetas se pierden, pero generalmente es porque la persona que preparó el plato hace mucho tiempo había pasado sin compartir la receta.
De Arpad comenzó con entrevistar a candidatos potenciales, buscando un plato difícil, algo único. De estas entrevistas él recoger una docena de personas y les invitamos a ayudarle a cocer su camino de regreso a ese plato. Más adelante me refiero a su proceso de cocción forense, un nombre extraño pero al punto.
Durante este tiempo uno-a-uno Arpad sólo tendría memoria de otra persona y papilas gustativas, para trabajar con. Meticulosamente trabajó aunque los sabores, rompiendo los ingredientes posibles, aumento de las profundidades de su vasto conocimiento de la cultura y la alimentación. Recuerdo que hablando con uno de los afortunados que habían pasado el día cocinando con Arpad. De ascendencia filipina, su abuela hizo un plato que ella deseaba realizar por sí misma. Al final del día que ella estaba al lado de ella, Arpad había trabajado su camino a través de los ingredientes que él asumió que él necesitaría y cocina su camino de regreso a los sabores que ella tanto deseaba probar otra vez. Uno de los comentarios que hizo, que todavía me hace sonreír, "vívidamente recuerdo el momento exacto cuando cocina extraña de su [Arpad], a mitad de camino en todo el mundo, empezó a oler igual que la cocina de mi abuela. Fue entonces que supe que sería llegar."
Regresemos a la mermelada de grosella roja sin semilla. Durante la visita de verano 2013 habló de Arpad de grosella semillas mermelada de su abuela cuando él era joven. Él estaba planeando experimentar con la receta hasta que él llegó a su propia memoria de la niñez, pero carecía de la herramienta correcta para quitar las semillas de la fruta. Si alguna vez has visto una corriente roja entonces usted sabrá que la mayor parte del interior de la fruta es de diminutas semillas. Arpad había reunido en la mesa de la cocina todo tipo de instrumentos extraños y había intentado, con éxito vario, para quitar las semillas de la grosella roja.
Un poco de investigación reveló que las semillas de la grosella roja tradicionalmente fueron quitadas con una pluma de ganso. No tenemos acceso a una pluma de ganso o de su pluma. Después de meditar un poco me pregunté, en voz alta, si podría estar parado una pajita de plástico para una pluma de ganso. Momentos más tarde Arpad y yo estábamos en nuestro camino a un restaurante de la fuente tienda. Compró 3 diferentes diámetros de pajas y volvió a la cocina de Arpad a experimentar.
Me estoy adelantando. Vamos a empezar con el primer paso...
(Todas las fotos en este post fueron tomadas por Jennifer Berry).
