Mi último pan - aprende los secretos de "lenta cocción" (3 / 7 paso)

Paso 3: preferencia

Una preferencia es una parte de la masa final. Se hace por adelantado y agrega considerable sabor y textura al pan. Para este pan, hago un llamado "Poolish". Bueno es un poco demasiado líquido para un tradicional "poolish", pero por la sencillez de la misma, añadir el agua a la preferencia.

Poner la mitad de la harina en un recipiente lo suficientemente grande, espolvorear la levadura sobre él y verter en el agua. Luego revolver/mezcla lo hasta que quede todo uniformemente distribuido. Debe ser de consistencia de masa. Dejarlo cubierto a temperatura ambiente. No use un recipiente absolutamente apretado, o podría estallar de la presión de CO2.

Normalmente hago las de preferencia 12-24 horas antes de mi destino tiempo de cocción.

Hay otros preferments levadura o entrantes como la biga, que es una preferencia muy seco.
Entonces es el mundo entero de sourdoughs.
Sourdoughs son una combinación de bacterias de ácido lácticas y acéticas y un levaduras ácido tolerante. Necesitan la acidez para el desarrollo del gas con capacidad en un pan de centeno 100%. Pero sourdoughs también maravillosos panes de trigo. Hay muy buena instructables sobre este tema, pero tal vez voy a hacer uno más...

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