Receta de Pho de pollo (Ph Gà)
Mientras que el ph de la carne puede ser la versión que la mayoría de la gente sabe como, pollo ph es también excelente. En los últimos años ha habido un interés renovado en ph gà (pronunciado "Fuh Gah") dentro de la comunidad vietnamita estadounidense, y un puñado de restaurantes se están especializando en la sopa de fideos delicados. Algunos de ellos utilizan gà corral ch y o gà i b (literalmente "hacer footing pollo" o "pollo que camina"), rendimiento tazones llenos de carne que tiene un sabor y textura recuerda a pollos tradicionalmente elevados en Vietnam.
Si usted quiere crear gran pollo ph, tomar una referencia de los profesionales y empezar con aves de calidad. Si usted nunca ha hecho ph, esta receta es ideal para aprender los fundamentos. Exige menos ingredientes que otras recetas de ph, para que pueda concentrarse en socarrar la cebolla y el jengibre para acentuar su dulzura, haciendo un caldo claro y montaje de tazones de fuente caliente, delicioso vapor. Mientras que algunos cocineros sabor ph de caldo de pollo con las especias mismo utilizan para ph de carne, mi familia prefiere usar cilantro y semillas de cilantro para distinguir los dos. Para comparar el pollo con el ph de la carne, ver mi receta de sopa de fideos de carne pho.
Sirve 8
Caldo de
2 cebollas amarillas, alrededor de 1 libra total, sin pelar
Sin pelar el jengibre fresco gordito de 4 pulgadas de sección,
1 pollo, 4 libras, exceso de grasa y quitar la cola
3 libras pollo espalda, cuello u otras partes del pollo huesudo
5 cuartos de galón de agua
1 1/2 cucharadas de sal
3 cucharadas de salsa de pescado
pedazo de 1 pulgada rock azúcar * (aproximadamente 1 onza)
2 cucharadas semillas de cilantro, tostadas en una sartén seca durante aproximadamente 1 minuto hasta fragante
4 clavo de olor entero
1 pequeña o 1/2 gran manojo de cilantro (encuadernados tallos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro)
Tazones de fuente
1 1/2 – 2 libras de fideos de arroz planos pequeños (ph de bánh), secas o frescas
Pollo cocinado, a temperatura ambiente
1 cebolla amarilla, en rodajas finas, empapada en agua fría durante 30 minutos y escurridas
3 o 4 cebolla de verdeo, parte verde, finamente rebanada
1/3 taza de cilantro fresco, frondosos tapas sólo
Pimienta negra
Guarniciones opcionales
3 tazas de brotes de soja (aproximadamente 1/2 libra)
menta de 10 a 12 (húng) 10 a 12 ramitas albahaca Thai * (húng qu)
hojas de culantro fresco * (ngò gai) de 12 a 15
2 3 Tailandia o chile serrano, finamente rebanada
2 o 3 limones, cortadas en cuñas
Hacer el pho caldo
Phoonion 1. Colocar las cebollas y el jengibre directamente en la parrilla de cocción de carbón caliente en medio de una parrilla de gas (como en la imagen, a la derecha) o una estufa de gas con una llama media, o en un quemador caliente por medio de una estufa eléctrica. Deje que la piel se queme (si trabaja en interiores, encienda el ventilador extractor y abrir una ventana), usando las pinzas para girar cebolla y jengibre de vez en cuando y a tomar y desechar cualquier cebolla flyaway.
Después de 15 minutos, las cebollas y el jengibre habrá ablandado un poco y ser dulcemente fragante. Puede incluso haber algunas burbujas. No tienes que difamar toda la superficie. Cuando creces carbonizado, retire del fuego y deje enfriar.
Phopeeled_onion_and_ginger_for_br_22. Enjuague la cebolla refrigerada enjuagándolo bajo agua caliente, roce la piel carbonizada. Corte y deseche la raíz ennegrecida y extremos del tallo. Utilice un pelador de verduras, cuchillo de pelado o el borde de una cucharadita para quitar la piel del jengibre. Manténgalo bajo agua tibia para lavar cualquier bit de chamuscados. Reducir a la mitad el jengibre longitudinalmente y contusión ligeramente con la parte ancha de una cuchilla o cuchillo del cocinero. Ponga la cebolla y jengibre a un lado.
3. Enjuague el pollo con agua fría. Separar cada ala flexión hacia atrás y cortando en la articulación del hombro. Agregar las alas y el cuello, si se incluye a las piezas de pollo. Si se han incluido el corazón, la molleja y el hígado, descartarlos o guardar para otro uso. (Algunos cocineros como a fuego lento el corazón y las mollejas en agua y cortarlas para agregar a los tazones de fuente de tallarines). Apartar el pollo sin alas.
4. Retire y deseche los trozos sueltos de la grasa de las piezas de pollo. Blandiendo un cuchillo pesado diseñado para picar huesos, golpear los huesos para romperlos parcialmente o completamente a través, haciendo los cortes a intervalos de 1 a 2 pulgadas, dependiendo del tamaño de la pieza. Esto expone la médula, que enriquece el caldo.
5. para lograr un caldo claro, primero debe parboil y enjuague las piezas de pollo. Poner en una olla (de capacidad de 12 cuartos de galón) y añadir agua fría para cubrir. Poner a hervir sobre fuego alto y hervir vigorosamente durante 2 a 3 minutos liberar las impurezas. Descarga de las piezas de pollo y agua en el fregadero (Asegúrese de que esté limpio) y luego enjuague las piezas con agua para lavar cualquier residuo aferrado. Fregar la olla limpia y devolver las piezas de pollo a la olla rápidamente. Poner el pollo en la olla, pechuga hacia.
6. Vierta el agua y acurrucarse el pollo entre las partes para que se cubre con agua. Poner a hervir sobre fuego alto y luego bajar el fuego a hervir suave. Use un cucharón o una cuchara grande y poco profunda para desnatar apagado cualquier escoria que se levanta a la tapa. Añadir la cebolla, jengibre, sal, salsa de pescado, azúcar roca, semillas de cilantro, clavos de olor y cilantro y cook, sin cubrir, durante 25 minutos, ajustando el calor si es necesario para mantener el fuego lento suave.
En este punto, el pollo está cocido; su carne debe sentirse firme pero todavía rendir un poco al tacto. Utilice un par de pinzas para agarrar el pollo y ponerlo en un tazón grande. Lave el pollo con agua fría y escurrir bien, luego coloque a un lado de 15 a 20 minutos hasta que esté lo suficientemente frío como para manejar. Mientras tanto, mantenga el caldo a fuego lento constante.
7. cuando el pollo se puede manipular, usar una navaja para quitar cada pecho medio y las piernas enteras (muslo y piernas). No cortar estas piezas más, o pierde su suculencia. Apartar en un plato a enfriar totalmente, luego cubierta con el abrigo plástico y refrigere; llevar a temperatura ambiente antes de armar los tazones de fuente.
8. regresar los restos sobrantes a la olla y ajustar el calor para hervir el caldo con cuidado durante 11/2 horas. Evite hervir duro, o el caldo se pondrá turbio.
9. colar el caldo por un colador de malla fina (o un tamiz de malla gruesa forrado con una gasa) colocado sobre una olla. Deseche los sólidos. Use un cucharón para descremada como mucho grasa desde la parte superior del caldo como usted tiene gusto. (Para facilitar esta tarea, puede enfriar el caldo, refrigerar durante la noche, levante la grasa solidificada y luego recalentar antes de continuar.) Probar y ajustar el sabor con sal adicional, salsa de pescado y azúcar de la roca. Debe haber unos 4 cuartos de galón (16 tazas) de caldo.
Montar los tazones de fuente de pho
10. Si se utiliza seca fideos, cúbralos con agua caliente y remojar durante 15 a 20 minutos, o hasta que estén flexibles y opacos. Escurrir en un colador. Si utiliza fideos de arroz frescos, desenredarlos, colocar en un colador y enjuague brevemente con agua fría.
11. cortar el pollo cocido en rebanadas de alrededor de 1/4 pulgada de espesor, cortar la carne del hueso como sea necesario. Si no quiere comer la piel, descartar primero. Apartar el pollo. Listo la cebolla amarilla, cebolla de verdeo, cilantro y pimienta para agregar a los tazones de fuente. Organizar los adornos en una placa y poner sobre la mesa.
12. para asegurar el buen tiempo, llevar el caldo a hervir a fuego medio como montarle los tazones de fuente. (Para un placer extra, caer en las secciones de cebollín blanco sin usar y dejarlos cocer en el caldo. Agregar el cebollín blanco poché secciones (llamado hành ch n) a unos cuencos suerte cuando echándose fuera el caldo.) Al mismo tiempo, llenar una olla grande con agua y llevar a hervir.
Para cada plato, colocar una porción de los fideos en un colador vertical-mango (o malla tamiz) y encestar los fideos en agua hirviendo. Tan pronto como se han derrumbado y perdió su rigidez (10 a 20 segundos), tirar el filtro de agua, dejando que el agua drene hacia el bote. Vacíe la pasta en un recipiente. Si lo desea, una vez finalizados los fideos de blanqueo, puede blanquear los brotes de soja durante 30 segundos. Debe marchitarse un poco, pero conservan algunas crisis. Escurrir y añadir a las guarniciones.
13. encima de cada plato de fideos con pollo, arreglar las rodajas planas. Coloque un montón de cebolla amarilla en el centro y luego de la ducha algo de cebolla de verdeo y cilantro en la parte superior. Terminar con una pizca de pimienta.
14. Levante el calor y llevar el caldo a hervir. Hacer una degustación final y hacer los ajustes de última hora sabor. Cucharón de 2 tazas de caldo en cada recipiente, distribuyendo el líquido caliente uniformemente para calentar todos los ingredientes. Sirva inmediatamente con las guarniciones.
Copyright 2007, Andrea Nguyen, todos los derechos reservados. Receta de en theVietnamese cocina (Ten Speed Press, 2006)
