Paso 1: Encontrar cuchillos de calidad
El paso más importante es encontrar un buen cuchillo. Buscar mercados de pulgas locales primero, y luego tratar de segunda mano tiendas o craigslist y luego anticuarios o ebay.
Qué buscar:
Básicamente busco oxidadas hojas y mangos de madera. Si el cuchillo tiene un peso decente a él y se siente equilibrado cuando lo recoja, eso es bueno.
Si el mango es una madera oscura (nogal, Palisandro, ébano, etc.), esto generalmente indica que no era el más barato cuchillo cuando era nuevo.
Algo viejo (50 años) y con un sello de marca del fabricante debe ser decente. Si alguien no ha lanzado en los años 50, probablemente hay una buena razón.
El Estilo Tang le dirá más sobre el cuchillo. La hoja de un cuchillo de espiga completa tendrá el metal que se extiende hasta la parte posterior de la manija, generalmente con remaches de bronce sosteniendo las escalas de madera en su lugar. Esto es genial. Cuchillos japoneses pueden ser medio tang, pero han laminado las láminas de acero y son increíbles cuchillos. Agarra cada uno barato que se puede encontrar.
Una combinación mágica es un viejo cuchillo con óxido superficial pero sin picaduras profundas (sobre todo cerca del borde), con mangos de madera que no son y con una hoja que todavía tiene vida en él.
Qué evitar:
Evitar asas de plástico y acero inoxidable, pero esa es mi preferencia. Todo lo que está mal doblado (mirando hacia abajo el borde) o agrietado, pasar por alto. Muchos cuchillos antiguos habrá sido afiladas tanto que no hay mucha vida en la hoja. Usted todavía puede obtenerlos agudos, pero se convierten en cuchillos del filete fino, no del cuchillo que pretenden ser. Si la cuchilla está desgastada, pero es a partir de un fabricante bien conocido (como el cuchillo de Henckel en las fotos), podría ser vale la pena de todos modos.
No preocuparse demasiado si la hoja no es aguda o si el borde tiene pequeñas hendiduras. Grietas en mangos de madera pueden ser reparados, e incluso volver a manejar un cuchillo no es difícil si usted tiene las herramientas básicas.
Estilos y sellos:
Hay muchos tipos diferentes de cuchillos para diversos propósitos. Hay pequeña cocina cuchillos, cuchillos para carne de mesa, cuchillos de pan dentado, versátil chef cuchillos de diferentes tamaños, cuchillos de carnicero, cuchillos del filete fino y cuchillos sashimi con una cara plana de la hoja, y luego hay cuchillos más especializadas de todas las formas y tamaños. Para una buena y rápida descripción de cuchillo diferentes tipos, echa un vistazo este Instructable: la caja del cuchillo, para estudiantes de culinaria, Chefs y cocineros ávidos! por dustinbikes.
Si hay un estampado en la hoja, o un grabado o cualquier insignia en la manija, usted será capaz de identificar el cuchillo y ver si vale la pena cualquier cosa. En un cuchillo de Oriente, no es capaz de leer los caracteres, pero lo más probable es que vale la pena agarrar si es barato.
Les recomiendo que compren algunos de estos cuchillos para práctica de afilado, el resto o el proceso de restauración es bastante sencillo.
