Paso 3: Dorar o no doran, es la cuestión.
Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la abrasadora al vacío carnes. Algunas personas dicen que debe hacer antes, otros dicen debe hacerlo después de vacío de cocción.
Mi experiencia, es que realmente debe hacer ambas cosas. Esta es la razón.
Dorar la carne comienza la reacción de maillard (reacción química entre aminoácidos y azúcares) que resulta en deliciosos sabores y aroma de la carne. Usted sabe que tiene la reacción de maillard que se producen cuando la carne empiece a dorarse. Dorar la carne también tiene la ventaja de potencialmente matar patógenos que viven en la superficie de la carne. No sé ustedes, pero me gustaría evitar comer patógenos vivos si es posible.
También me parece que el abrasador carne resulta en más deliciosos sabores carnosos impregna el todo corte de carne, como en la superficie.
Algunas carnes como el cordero no deben ser la plancha. Por alguna razón, dorar el cordero hace degustar muy muttony, que no cuidan. Peces también no deberían ser preseared.
Después de la cocción sous-vide, si la carne es la plancha rápidamente puede actualizar la corteza en su carne por juiciosamente lo queme con un soplete o en un sartén caliente estúpido (500F). Este proceso es mucho más rápido y evita que un área más pequeña de la carne se cocina más.
Para dorar la carne, haga lo siguiente:
Método de la bandeja
- Seque bien la carne. Agua interfiere con el proceso de abrasador. El agua tiene un enorme calor latente de evaporación, lo que significa que se necesita mucha energía para evaporar el agua antes de comenzar la reacción de maillard. Terminas de cocer al vapor la carne si no seca primero.
- En una sartén de fondo pesado, añada una juiciosa cantidad de aceite de semilla de uva o aceite de coco.
- Gire el calor hasta el alta.
- Espere a que el aceite casi humo, entonces rápidamente para dorar cada lado de la carne.
Método de la antorcha
- Seque completamente la carne
- Aplique uniformemente el soplete a la superficie de la carne hasta que dore.
