El reto de la tarta
Base de tarta es un acto de equilibrio entre tres actores principales: harina, grasa y humedad. Problemas comunes que se producen al hacer la tarta incluye:
1. la corteza es demasiado dura
2. la corteza es demasiado seca para
3. la corteza es como demasiado pan y no escamoso
Problema 1: Demasiado duro. La mayor causa de esto es que la masa era simplemente con exceso de trabajo. Agua combinada con gluten de harina formas. Se trabaja la masa después de agregar el agua, se convierten de estas hebras de gluten más y cuanto más dura la corteza será al final. Cuando usted está haciendo masa de pan, esto es exactamente lo que quieres que ocurra y por ello, es necesario amasar tanto tiempo. Sin embargo, para una tarta aplicación manteniendo el gluten al mínimo es deseable. Por lo tanto, minimizar la cantidad de procesamiento de la masa después de agrega el agua es crucial.
Problema 2: Demasiado seca. La razón por la que simplemente se puede agregar más agua a una corteza es que agua adicional forma adicional gluten de la harina, y ya sabemos por qué está mal. Esto es donde el ingrediente secreto, el Vodka, para jugar. Alcohol no forma gluten en harina, pero agrega que el contenido de humedad. Esto hace que la masa húmeda a rodar hacia fuera fácilmente, pero no demasiado duro. El vodka es alcohol perfecto para esto, porque tiene una alta concentración de alcohol (40% para 80 prueba) y es insípido. También puede experimentar con otros tipos si así lo desea. Apple Jack podría añadir algún buen sabor a la corteza, pero no he probado. Sólo tener en cuenta el porcentaje de agua en el alcohol que usted elija, para obtener la mezcla correcta (ver http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_proof ). También, utilizar el material más barato disponible para la corteza. Guardar las cosas buenas para algo mejor.
Problema 3: Como demasiado pan. Para hacer la corteza escamosa, es necesario tener alternando capas de gluten (sí, usted tendrá algunas) y la grasa. Para lograr esta mezcla, de la harina es reservado (apartar) mientras se reduce la grasa inicialmente, luego añadido en y mezcla ligeramente. Esto asegura que hay un poco de harina en la mezcla para absorber el agua y algunos trozos grandes de grasa para crear las capas que la corteza escamosa.
Resumen
Todo el proceso debe tomar alrededor de dos horas, con unos 30-45 minutos de tiempo activo y unos 50 minutos en el horno. Después de la cocción, la tarta necesita cerca de 2 horas enfríe lo suficiente para cortar, así que planea a partir de unas 4 horas antes cuando desea comer.
Ingredientes de la corteza:
Se trata de una doble corteza pie de 9", pero lo uso habitualmente para un pastel de 10".
12 1/2 oz (2 1/2 tazas) de harina de todo uso
1 cucharadita de sal de mesa (no kosher)
2 cucharadas de azúcar
12 cucharadas (1 1/2 trocitos) de mantequilla sin sal
1/2 taza de manteca vegetal
1/4 de taza de vodka
1/4 taza de agua
Ingredientes del relleno:
6-7 manzanas medianas, aproximadamente del tamaño de una pelota de béisbol. (para el pastel de 10", eliminar uno para una tarta de 9")
1/4 taza de harina
1 taza de azúcar (mas si con manzanas ácidas, menos si utilizar manzanas muy dulces)
2 cucharadas de mantequilla (derretida)
1 cucharadita de canela
1 cucharadita nuez moscada
1/4 cucharadita de sal
Para hacer la corteza
Precalentar el horno a 425 grados. Si usted tiene una piedra para hornear, colocar en el estante más bajo en el horno y deje que se precaliente el horno. Si no tienes una piedra para hornear, coloque una bandeja en la parte inferior del horno en su lugar. Cuando es tiempo para cocinar el pastel, esto ayudará a prevenir la corteza inferior del empapado de los jugos de fruta en el relleno. Puede tomar unos 30 minutos para la piedra y el horno para ser completamente precalentado, por lo que es una buena idea para empezar tan temprano.
Comience por colocar la harina en un recipiente de metal grande y colocar en el congelador durante 30-60 minutos (o hasta que se enfría muy bien). Una taza de metal es útil aquí porque conserva el calor, o en este caso, frío. Esto ayudará a mantener la mantequilla derrita mientras trabajaba en el. Además, combinan el agua y el vodka y colocar en un recipiente hermético en el refrigerador. No dejar al descubierto, porque 80 prueba alcohol se evapora rápidamente. Puede que necesite medir otra vez después de refrigeración para asegurarse de que todavía tiene 1/2 taza de líquido total; rematar con un poco más de vodka si es necesario. Medir el acortamiento y coloque en el refrigerador así. No recomiendo congelar la grasa porque se vuelve demasiado duro para trabajar con (logré romper mi primer cortador de pastelería).
Después de la harina, manteca, vodka y agua todo bien son fríos, retire el recipiente y ponga a un lado a 1 taza de la harina.
Añadir la sal y el azúcar a la harina restante y revuelva para combinar.
Ponga la mantequilla y la manteca en el recipiente y cortar con un cortador de pastelería (1). Corte la mantequilla en trozos antes de colocar la harina puede facilitar este paso un poco. La masa debe tener una textura gruesa, y no debe ser harina sin incorporar.
Añadir el restante 1 taza de harina a la masa y corte hasta que la mayor parte de la harina floja se ha incorporado, pero no. Es importante no mezclar demasiado en esta etapa, porque queremos tener harina con la mantequilla y manteca, algunos trozos de mantequilla y algunos suelta harina así. Esto dará a la corteza su descamación y también mantener tiernas. La corteza puede ser muy húmeda y pegajosa en este punto, que es bueno.
Si sientes que tu masa es calentar en este punto, volver al congelador durante 10 minutos antes de añadir el agua y el vodka.
Añadir el agua fría y vodka por aspersión sobre la corteza. Trabajar con las manos, mezclar lo menos posible para reunir a la masa. Está bien si un poco de la harina sigue siendo no constituidas en sociedad, pero usted debe ser capaz de formar una bola cohesiva. Este paso debe realizarse lo más rápidamente posible evitar transferir demasiado calor de las manos a la masa.
Dividir la masa por la mitad y forma en aproximadamente 4" discos, envolver con papel plástico y coloque en el refrigerador por al menos 30 minutos. Esto permite que la masa a enfriar otra vez, asegurando que la mantequilla no se derrita y también da la hora de harina a absorber la humedad en la masa.
(1) si tienes un procesador de alimentos, este paso puede hacerse allí en su lugar y es incluso recomendado por Illustrated de Cook. Sin embargo no tengo uno así que usar el cortador de pastelería. Para utilizar el procesador de alimentos, poner la harina fría (menos de 1 taza), sal y el azúcar en el procesador de alimentos y el pulso para combinar. Añadir la mantequilla y manteca, cortar en trozos de 1 pulgada y el pulso hasta que hay no hay harina suelta restante. Entonces, añada la harina restante y pulso 3 - 4 veces, pero antes de todo de la harina se incorpora a la masa. Luego saque el procesador de alimentos y mezclar en el agua y vodka a mano, para evitar la sobrecarga de la masa.
Relleno de manzana clásica
Mientras la masa está en el refrigerador, es momento de hacer el relleno. Cualquier relleno de frutas es delicioso, pero tengo una debilidad por la manzana tradicional. Me gusta usar fuji o manzanas gala, porque son baratos, fácilmente disponibles todo el año, y buenas gusto. Si utilizas una manzana más agria como un granny smith o viking, deberás aumentar el azúcar por aproximadamente 1/4 de taza. Por el contrario, si utilizas una manzana muy dulce como un honeycrisp, puede que desee reducir la cantidad de azúcar.
Combinar la harina, azúcar, canela, nuez moscada y sal en un tazón pequeño.
Pelar y laminar las manzanas. Trate de hacer que el tamaño de las piezas lo más consistentes posible para incluso cocinar. Un apple peeler/corer/máquina de cortar es muy útil aquí.
Verter la mantequilla derretida y la mezcla de azúcar sobre las manzanas y remover hasta están cubiertos uniformemente.
Asamblea de corteza
Antes de retirar la masa del refrigerador, montar el hardware. Se necesita una pequeña taza de agua fría (para el sellado de los bordes), un pequeño cuchillo o tijeras de cocina, un rodillo, una tartera, harina para quitar el polvo y el relleno del pastel. Papel de pergamino o papel de cera también puede ser útil para transferir la masa a la tartera después de rodar.
Empezar por quitar el polvo de tu contador (o un pedazo grande de papel de pergamino) con una porción generosa de harina, concentrándose en el centro de la superficie donde es probable que pegue la masa. Coloque el disco de masa encima de la superficie y polvo ligeramente la parte superior para evitar que se pegue el rodillo.
Comenzar a rodar la masa, girando la masa un poco cada pocos rollos. Sigue rodando hasta que sea aproximadamente dos pulgadas más grandes que el plato de pastel.
Si usaste papel sulfurizado, colocar una mano debajo y el otro en la parte superior y suavemente volcar la masa sobre la tartera (ver video). Si no utilizas papel de pergamino, a continuación, utilizando una espátula, Raspe suavemente por debajo de la masa todo alrededor para asegurarse de que no se aferra a la superficie. Luego, doblar la masa por la mitad y levantar en su plato de tarta con la mano y la espátula o con dos espátulas grandes si los tienen y despliegue suavemente.
Coloque el plato de tarta con la parte inferior de la corteza en el refrigerador o congelador mientras su repetición el proceso con la corteza superior.
Después de la corteza superior ha sido lanzada, llene la corteza de la parte inferior con el relleno. Sumergir los dedos en el agua fría y cepillar suavemente el borde de la corteza de la parte inferior con el agua a lo largo del borde de la tartera. Luego, utilizando la misma técnica de tirón con el pergamino o la técnica de doblar con las espátulas, coloque la corteza superior en la tarta. La masa debe ser lo suficientemente húmeda para que pueda colocarlo con cuidado si no te justo en el medio la primera vez.
Recortar los bordes de la corteza, dejando aproximadamente una 1" proyección todo alrededor. Pliegue de la corteza superior debajo de la corteza inferior y presione suavemente contra el borde de la tartera para sellar. El borde puede ser prensado con los dedos, o presionar con un tenedor para un patrón decorativo.
Corte varias ranuras cerca del centro de la corteza para permitir que escape el vapor. Esto evita que la corteza en globo, hacer una diferencia enorme entre el relleno y la corteza superior.
Añadir un lavado de huevo a la corteza es opcional, pero se ve bastante y las proteínas en el huevo la parte superior de la corteza un color marrón. Para ello, batir ligeramente un huevo y 1 cucharada de agua en un tazón pequeño. Unte una capa delgada de la colada del huevo encima de la corteza y espolvorear con 1 cucharada de azúcar.
Coloque la placa de pie directamente sobre la piedra para hornear o bandeja y cocine en 425 durante 20 minutos. Luego reduzca la temperatura a 375 y continuar la cocción durante otros 30-40 minutos. Que tenga que envolver los bordes de la tarta con papel de aluminio de 30 a 40 minutos en el horno para evitar que se doren demasiado. Puede decir las manzanas estén totalmente cocidas, si se puede insertar un palillo de dientes en el relleno fácilmente.
Después de la cocción, deje enfriar el pastel durante al menos 2 horas, que obtendrá un lío caldoso de relleno.
Superior con la crema batida casera, o helado, salsa de caramelo o nada en absoluto! ¡ Disfrute!
Fuentes:
Illustrated de Cook "Masa de tarta infalible" - http://www.cooksillustrated.com/recipes/detail.asp?docid=11572
