Paso 8: Ganache de capa: se mezclan!
La clave para templar el chocolate debe proceder con precaución. Me gusta hacerlo en el microondas, porque es fácil para finalmente controlar la cantidad de la hornada de chocolate consigue la calefacción.
El método utilizado aquí es conocido como "fusión incompleta". El objetivo es derretir cuidadosamente hacia fuera los cristales inestables manteca de cacao, semillas del lote restante con una pequeña cantidad de chocolate reservada.
Pesar los 396 gramos de chocolate. Eliminar aproximadamente el 20% de la misma (~ 80 gramos), picar en trozos pequeños con un cuchillo y reservar.
Uso corto (10-20 segundo) estalla de microondas para calentar el chocolate. Entre cada periodo de irradiación, revolver el chocolate alrededor para asegurarse de que hay ningunos puntos calientes que se forman. No deje que la temperatura de la subida del chocolate por encima de 97 ° F (36 ° C).
Si la temperatura del chocolate se eleva por encima de 97 ° F, perderá su genio. Angry chocolate es el chocolate malo.
Una vez que el lote principal es uniformemente derretido, mezcle el chocolate picado "semilla". Que debe fundir en, semilla del lote con la forma adecuada de cristales de la manteca de cacao y la totalidad del lote hasta la temperatura adecuada de trabajo. Puede probar el chocolate untando un poco en un trozo de papel de aluminio - debe establecer rápidamente y sin rayas blancas.
Masaje la mantequilla en el chocolate hasta que no queden grumos. Verter la crema de 105 ° F sobre la mezcla (calentarlo para arriba si se enfría demasiado) y agitar con un movimiento de ocho hasta obtener una ganache suave y uniforme.
Vierta el ganache en el marco y la superficie lisa. Deje que se enfríe un poco, cubrir con papel sulfurizado y dejar cristalizar durante la noche.
