Paso 3: Salazón / desalación
Este paso es opcional. Para reducir el tiempo de curado de la carne, se puede hacer una rápida salado / proceso, que consiste en primero frotando la carne a la sal y dejarlo allí durante un par de días para conseguir algo de agua de la carne y luego dejarlo remojar en un volumen grande de agua limpia para remover el exceso de sal de la desalación , sin rehidratar la carne, gracias a la ósmosis.
Había mezclado en la sal una cantidad (0,1% con respecto a la masa de sal) de nitrato de potasio, que compré en una tienda de suministros de alimentos profesional para muy barato (La Bovida, en Francia). El nitrato de potasio libera lentamente nitrito de potasio que ayuda a evitar que las bacterias (especialmente Clostridium botulinum) creciendo.
Puse una gran cantidad de esa mezcla de sal en el fondo de una terrina y frota la carne en poco más de él. He usado sal marina gruesa, algunas personas prefieren la sal de la mina para evitar que el sabor de yoduro. Creo que no importa mucho y el yoduro pasa a ser un antiséptico, que sólo puede ser bueno en la prevención de bacterias en la carne.
Esto va a quedar en la nevera durante 12 a 72 horas dependiendo del tamaño de la pieza de carne. Hice 24 horas para una pieza de 800 g (alrededor de 2 libras) de carne de vacuno.
Luego cubrí la carne con más sal y sellado el shabang todo en una bolsa de plástico para evitar que la humedad de la nevera para hacer todo lo gusto como nevera. De vez en cuando, verifique un exceso de agua y retire de la terrina.
Después de 24 horas en el sal, enjuaga con mucha agua y déjelo remojar en un tupperware hermético en agua dulce, cambiada regularmente, por 12 horas más.
